Acquisti verdi/2: i Cam per la ristorazione collettiva

Acquisti verdi: pubblicati i criteri ambientali minimi (Cam) per la ristorazione collettiva nel decreto del ministero dell'Ambiente e della tutela del territorio e del mare 10 marzo 2020 (in Gazzetta Ufficiale del 4 aprile 2020, n. 90).

Il decreto definisce i criteri per la fornitura dei servizi di ristorazione:

• scolastica (asili nido, scuole dell'infanzia, primarie e secondarie di primo e secondo grado);
• per uffici, università, caserme;
• per strutture ospedaliere, assistenziali, socio-sanitarie e detentive,

e delle derrate alimentari.

Sulla stessa Gazzetta Ufficiale è stato pubblicato il D.M. 10 marzo 2020 «Criteri ambientali minimi per il servizio di gestione del verde pubblico e la fornitura di prodotti per la cura del verde» (CLICCA QUI).

Approfondimenti a breve sulla Banca Dati degli articoli on-line di A&S e sui prossimi numeri di Ambiente&Sicurezza.

Di seguito il testo integrale del D.M. 10 marzo 2020.

Decreto del ministero dell'Ambiente e della tutela del territorio e del mare 10 marzo 2020

Criteri ambientali minimi per il servizio di ristorazione  collettiva

e fornitura di derrate alimentari. (20A01905)

in Gazzetta Ufficiale del 4 aprile 2020, n. 90

IL MINISTRO DELL'AMBIENTE

E DELLA TUTELA DEL TERRITORIO

E DEL MARE

 

Visto l'art. 34 del decreto legislativo  18  aprile  2016,  n.  50,

recante «Criteri di  sostenibilita'  energetica  ed  ambientale»  che

stabilisce che le stazioni appaltanti contribuiscono al conseguimento

degli obiettivi  ambientali  previsti  dal  «Piano  d'azione  per  la

sostenibilita' ambientale dei  consumi  nel  settore  della  pubblica

amministrazione»  attraverso  l'inserimento,   nella   documentazione

progettuale e di gara,  almeno  delle  specifiche  tecniche  e  delle

clausole  contrattuali  contenute  nei  criteri   ambientali   minimi

adottati con decreto del Ministro dell'ambiente e  della  tutela  del

territorio e del mare;

Vista la legge 27 dicembre 2006, n. 296, recante «Disposizioni  per

la formazione del bilancio annuale e pluriennale dello  Stato  (legge

finanziaria 2007)» ed, in particolare, i commi 1126 e 1127, dell'art.

1, che  disciplinano  l'attuazione  ed  il  monitoraggio  del  «Piano

d'azione per la sostenibilita' ambientale  dei  consumi  nel  settore

della pubblica amministrazione» al fine di integrare le  esigenze  di

sostenibilita'  ambientale  nelle  procedure  d'acquisto  di  beni  e

servizi delle amministrazioni pubbliche;

Visto il decreto legislativo 6 settembre 2005, n.  206  recante  il

Codice del consumo e, in particolare, la Parte I, il Titolo III della

Parte II e il Titolo III della parte IV;

Visto il regolamento (CE)  28  gennaio  2002,  n.  178/2002/CE  che

stabilisce i principi  e  i  requisiti  generali  della  legislazione

alimentare,  istituisce  l'Autorita'   europea   per   la   sicurezza

alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare;

Visto il decreto 11 aprile 2008 del Ministro dell'ambiente e  della

tutela del  territorio  e  del  mare,  di  concerto  con  i  Ministri

dell'economia e delle finanze e dello sviluppo economico,  pubblicato

nella Gazzetta Ufficiale n. 107 del 2008, che,  ai  sensi  di  citati

commi 1126 e 1127 dell'art. 1 della legge 27 dicembre 2006 n. 296, ha

approvato il «Piano d'azione per  la  sostenibilita'  ambientale  dei

consumi della pubblica amministrazione»;

Visto il decreto 25 luglio 2011 del Ministro dell'ambiente e  della

tutela del territorio e  del  mare  del,  pubblicato  nella  Gazzetta

Ufficiale n. 220 del 21 settembre  2011,  con  il  quale  sono  stati

adottati i «Criteri ambientali minimi per il servizio di ristorazione

collettiva e per la fornitura di derrate alimentari»;

Ritenuto opportuno procedere alla revisione del citato  decreto  25

luglio 2011 in ragione dell'evoluzione della normativa nel  frattempo

intervenuta in particolare sui requisiti  di  qualita'  dei  prodotti

alimentari e dei materiali  in  uso  nella  ristorazione  collettiva,

della  necessita'  di  implementare  le  azioni  per  perseguire  con

maggiore efficacia gli obiettivi di riduzione degli sprechi  e  della

produzione  di  rifiuti  premiando  altresi'  modelli  produttivi   e

distributivi a basso impatto ambientale, assicurando al contempo  una

sana  alimentazione  anche  attraverso  modalita'  piu'  incisive  di

verifica sulla corretta esecuzione dei servizi e delle forniture;

Valutato che l'attivita' istruttoria  per  la  predisposizione  dei

nuovi criteri ambientali  minimi  per  il  servizio  di  ristorazione

collettiva  e  per  la  fornitura  di  derrate  alimentari  e   stata

improntata al  conseguimento  di  detti  obiettivi  prioritari  e  ha

previsto inoltre un costante confronto con  le  parti  interessate  e

cori esperti, cosi' come prevede il citato piano d'azione;

 

Decreta:

 

Art. 1

Oggetto e ambito di applicazione

1. Ai sensi e per gli effetti dell'art. 34 del decreto  legislativo

18 aprile 2016, n. 50 sono adottati i criteri  ambientali  minimi  di

cui all'allegato 1, parte integrante  del  presente  decreto,  per  i

seguenti servizi e forniture:

a) servizio di ristorazione collettiva;

b) derrate alimentari.

2. Il servizio di ristorazione collettiva di cui al comma 1, sub a)

e' articolato con riferimento a tre settori:

a) ristorazione scolastica;

b) ristorazione per gli uffici, le universita' e le caserme;

c) ristorazione  per  le  strutture  ospedaliere,  assistenziali,

socio-sanitarie e detentive.

Art. 2

Definizioni

1.  Ai  fini  del  presente  decreto  si  applicano   le   seguenti

definizioni:

a) servizio di ristorazione  collettiva:  attivita'  che  include

l'acquisto di alimenti e bevande; la preparazione dei  pasti  con  le

derrate alimentari acquistate; il trasporto e la somministrazione dei

pasti; la pulizia della sala mensa, dei locali del centro  cottura  e

delle  attrezzature  e  stoviglie  utilizzate;  la   gestione   delle

eccedenze   alimentari   derivanti   dalla   preparazione   e   dalla

somministrazione dei pasti;

b) derrate alimentari: prodotti ortofrutticoli, prodotti  ittici;

latte e latticini, carne e derivati; uova e altri prodotti alimentari

trasformati.

Art. 3

Disposizioni transitorie e abrogazioni

1.  Ai  sensi  dei   regolamenti   delegati   (UE)   n.   1094/2015

sull'etichettatura energetica e (UE) n. 1095/2015 sull'ecodesign,  al

punto  8  della  lettera  C  dell'allegato  al  presente  decreto,  a

decorrere dal  1°  gennaio  2023,  il  periodo  «I  frigoriferi  e  i

congelatori professionali, che ricadono nel campo di applicazione dei

regolamenti delegati (UE) n. 1094/2015 sull'etichettatura  energetica

e (UE) n. 1095/2015 sull'ecodesign, non possono inoltre contenere gas

refrigeranti con potenziale di  GWP  maggiore  o  uguale  a  150»  e'

sostituito dal seguente: «I frigoriferi e i congelatori professionali

che ricadono nel campo di applicazione dei regolamenti delegati  (UE)

n.  1094/2015  sull'etichettatura  energetica  e  (UE)  n.  1095/2015

sull'ecodesign non possono contenere gas refrigeranti con  potenziale

di GWP maggiore o  uguale  a  4  e,  se  reperibili  nel  mercato  di

riferimento, devono impiegare gas naturali non brevettati».

2. Il decreto 25 luglio 2011 del  Ministro  dell'ambiente  e  della

tutela del territorio e del mare, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale

n. 220 del 25 luglio 2011, e'  abrogato  dalla  data  di  entrata  in

vigore del presente decreto.

Il presente decreto entra in vigore dopo  centoventi  giorni  dalla

relativa pubblicazione  nella  Gazzetta  Ufficiale  della  Repubblica

italiana.

 

Allegato 1 (Art. 1)

PIANO D'AZIONE PER LA SOSTENIBILITA' AMBIENTALE

DEI CONSUMI NEL SETTORE

DELLA PUBBLICA AMMINISTRAZIONE

 

CRITERI AMBIENTALI MINIMI PER L'AFFIDAMENTO

DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE COLLETTIVA

CRITERI AMBIENTALI MINIMI

PER LA FORNITURA DI DERRATE ALIMENTARI

 

A. Introduzione: approccio dei criteri ambientali minimi  per  il

conseguimento degli obiettivi ambientali.

B. Indicazioni generali per le stazioni appaltanti.

C.  Criteri  ambientali  per  l'affidamento   del   servizio   di

ristorazione scolastica (asili nido, scuole dell'infanzia, primarie e

secondarie di primo e secondo grado).

a. Clausole contrattuali.

1. Requisiti degli alimenti.

2. Flussi informativi.

3. Prevenzione e gestione delle eccedenze alimentari.

4. Prevenzione dei rifiuti e altri requisiti dei materiali  e

oggetti destinati al contatto diretto con gli alimenti (MOCA).

5. Prevenzione e gestione dei rifiuti.

6. Tovaglie, tovaglioli.

7. Pulizie dei locali e  lavaggio  delle  stoviglie  e  delle

altre superfici dure.

8. Formazione e  aggiornamenti  professionali  del  personale

addetto al servizio.

9. Servizio di ristorazione in  centro  di  cottura  interno:

acquisto o fornitura di frigoriferi, congelatori e lavastoviglie  per

uso  professionale  ed  altre  apparecchiature  connesse  all'uso  di

energia dotate di etichettatura energetica.

 

b. Criteri premianti.

1. Chilometro zero e filiera corta.

2.  Attuazione  di  soluzioni  per  diminuire   gli   impatti

ambientali della logistica.

3. Comunicazione.

4.  Ulteriori  caratteristiche  ambientali  e   sociali   dei

prodotti alimentari.

5. Acquacoltura biologica, prodotti ittici di  specie  non  a

rischio, prodotti ittici freschi.

6. Verifica delle condizioni di lavoro  lungo  le  catene  di

fornitura.

D.  Criteri  ambientali  per  l'affidamento   del   servizio   di

ristorazione collettiva per uffici, universita', caserme.

 

a. Specifiche tecniche.

1. Menu'.

b. Clausole contrattuali.

1. Requisiti degli alimenti.

2. Comunicazione.

3. Prevenzione e gestione delle eccedenze alimentari.

4. Prevenzione dei rifiuti e altri requisiti dei materiali  e

oggetti destinati al contatto diretto con gli alimenti (MOCA).

5. Prevenzione di altri rifiuti e gestione dei rifiuti.

6. Tovaglie, tovaglioli.

7. Pulizie dei locali e delle superfici dure, lavaggio  delle

stoviglie.

8. Formazione del personale addetto al servizio.

9. Servizio di ristorazione in  centro  di  cottura  interno:

acquisto o fornitura di frigoriferi, congelatori e lavastoviglie  per

uso  professionale  ed  altre  apparecchiature  connesse  all'uso  di

energia dotate di etichettatura energetica.

c. Criteri premianti.

1. Varieta' e modularita' dei menu'.

2. Chilometro zero e filiera corta.

3.  Ulteriori  caratteristiche  ambientali  e   sociali   dei

prodotti alimentari.

4. Impatti ambientali della logistica.

5. Acquacoltura biologica, prodotti ittici di  specie  non  a

rischio, prodotti ittici freschi.

6. Verifica delle condizioni di lavoro  lungo  le  catene  di

fornitura.

E.  Criteri  ambientali  per  l'affidamento   del   servizio   di

ristorazione Collettiva per le strutture ospedaliere,  assistenziali,

socio-sanitarie e detentive.

a. Clausole contrattuali.

1. Menu' e requisiti degli alimenti.

2. Prevenzione e gestione delle eccedenze alimentari.

3. Prevenzione dei rifiuti e altri requisiti dei materiali  e

oggetti destinati al contatto diretto con gli alimenti (MOCA).

4. Prevenzione e gestione dei rifiuti.

5. Tovaglie, tovaglioli.

6. Pulizie dei locali e delle superfici dure, lavaggio  delle

stoviglie.

7.  Formazione  e  aggiornarne  professionali  del  personale

addetto al servizio.

8. Comunicazione.

9. Servizi di ristorazione  in  centro  di  cottura  interno:

acquisto o fornitura di frigoriferi, congelatori e lavastoviglie  per

uso  professionale  ed  altre  apparecchiature  connesse  all'uso  di

energia dotate di etichettatura energetica.

b. Criteri premianti.

1. Verifiche di conformita'.

2.  Fornitura   di   prodotti   con   determinati   requisiti

ambientali.

3. Impatti ambientali della logistica.

4. Misure di gestione per la riduzione dei  rifiuti  prodotti

dal servizio nei reparti di degenza.

5. Acquacoltura biologica, prodotti ittici di  specie  non  a

rischio, prodotti ittici freschi.

6. Servizio da rendere in centro di cottura esterno: adozione

di sistemi di gestione ambientale e/o  di  sistemi  per  la  gestione

etica delle catene di fornitura.

F. Criteri ambientali per la fornitura di derrate alimentari.

a. Specifiche tecniche per la fornitura di derrate alimentari.

1. Requisiti degli alimenti.

b. Criteri premianti.

1. Chilometro zero e filiera corta.

2.  Ulteriori  caratteristiche  ambientali  e   sociali   dei

prodotti alimentari.

3. Acquacoltura biologica, prodotti ittici di  specie  non  a

rischio, prodotti ittici freschi locali.

4. Verifica delle condizioni di lavoro  lungo  le  catene  di

fornitura.

A. Introduzione: approccio  dei  criteri  ambientali  minimi  per  il

conseguimento degli obiettivi ambientali.

 

Al fine di raggiungere gli  obiettivi  definiti  nell'ambito  del

Piano d'azione per la sostenibilita'  ambientale  dei  consumi  della

pubblica amministrazione adottato ai sensi dell'art. 1, commi 1126  e

1127 della legge n. 296/2006 con decreto del  Ministro  dell'ambiente

della tutela del territorio e del mare di concerto  con  il  Ministro

dello sviluppo economico e dell'economia e delle  finanze  11  aprile

2008, questo documento stabilisce i  Criteri  Ambientali  Minimi  (di

seguito,  CAM)  per  l'affidamento  del  servizio   di   ristorazione

collettiva e per la fornitura di' derrate alimentari  e  reca  alcune

indicazioni alle  stazioni  appaltanti  per  rafforzarne  l'efficacia

sotto il profilo ambientale.

Il  documento  ha  l'obiettivo  di  affrontare  diversi   aspetti

ambientali lungo  il  ciclo  di  vita  dei  servizi  di  ristorazione

collettiva, dalla produzione delle derrate, alla loro  distribuzione,

al  loro  confezionamento,  alla   preparazione   dei   pasti,   allo

smaltimento dei rifiuti generati, proponendo  soluzioni  migliorative

dal punto di vista ambientale lungo tutto il processo.

Gli  obiettivi  del  CAM  sono  stati   individuati   a   partire

dall'analisi  degli  impatti  ambientali  generati   in   ogni   fase

dell'espletamento dal servizio, tenendo in considerazione il contesto

di mercato e i modelli organizzativi della ristorazione collettiva  e

differenziandoli a seconda dei diversi settori e  utenti  destinatari

del servizio stesso.

In sintesi i CAM proposti:

1. Sostengono modelli  produttivi  agricoli  e  di  allevamento

migliori  sotto  il  profilo  ambientale,  come  ad  esempio   quello

biologico e da difesa integrata, come  previsto  dal  Piano  d'azione

nazionale per l'uso sostenibile dei prodotti fitosanitari di  cui  al

D.I. 22 gennaio 2014 e dal Piano strategico nazionale per lo sviluppo

del sistema biologico, al fine di non compromettere la fertilita' dei

suoli, diminuire i consumi energetici e  la  dipendenza  dalle  fonti

fossili, oltre che l'eutrofizzazione e  l'inquinamento  delle  acque,

tutelare la biodiversita' e il benessere animale e  ottenere  materie

prime piu' salubri per i destinatari  perche'  prive  di  residui  di

fitofarmaci o,  nel  caso  degli  allevamenti,  antibiotici  e  altre

sostanza utilizzate per accelerarne la crescita (es. ormoni).

Prudenzialmente, in  considerazione  del  fatto  che  i  prodotti

biologici vengono per lo piu' assorbiti dai mercati privati nazionali

ed  esteri,  si  e'  stabilita  una  quota  di   prodotti   biologici

complessivamente, inferiore rispetto a quanto previsto dai precedenti

CAM adottati con decreto ministeriale del 25  luglio  del  2011,  che

prevedevano il 40% in peso di prodotti biologici ed un ulteriore  20%

in peso di ortofrutta da lotta integrata, indistintamente per tutti i

compirti del servizio di ristorazione  collettiva  istituzionale.  In

ogni caso per gli utenti in  eta'  pediatrica  ed  adolescenziale  e'

stato previsto almeno  il  50%  di  prodotti  biologici,  mentre,  ad

esempio, nel settore sanitario ed assistenziale, si e' ritenuto  piu'

appropriato lasciare alla stazione appaltante la scelta  delle  quote

minime di biologico da somministrare agli adulti.

2. Salvaguardano la biodiversita' delle specie ittiche,  da  un

lato imponendo la somministrazione di specie  pescate  in  mare  meno

sovra sfruttate e  a  rischio,  dall'altro  non  ponendo  particolari

restrizioni alla  somministrazione  di  pesce  da  allevamento,  cio'

considerando che il 70% delle  specie  ittiche  e'  sovrasfruttato  o

esaurito e che la quantita' di pesca e' attualmente insostenibile;

3. Promuovono, laddove  tecnicamente  possibile,  vale  a  dire

nelle mense per uffici universita'  e  caserme,  una  dieta  a  minor

consumo di proteine animali. Si consideri infatti che gli allevamenti

intensivi,  oltre  ad  essere  una  delle  cause  di  deforestazione,

assorbono  il  55%  delle  risorse  idriche   a   livello   mondiale,

considerato il ciclo di vita, sono responsabili anche  degli  impatti

derivanti    dalle    coltivazioni    necessarie    per    assicurare

l'alimentazione  quotidiana  degli  animali,  di  emissioni  di   gas

climalteranti e degli impatti, ambientali derivanti  dall'impiego  di

farmaci, che rendono le deiezioni rifiuti speciali;

4. Approcciano la  questione  delle  eccedenze  alimentari  con

criteri piu' incisivi rispetto ai  CAM  previgenti.  A  fronte  degli

impatti ambientali dei servizi di ristorazione legati alla logistica,

alla preparazione,  alla  conservazione,  alla  somministrazione  dei

pasti e alla produzione delle materie prime,  si  registrano  infatti

significativi scarti alimentari che raggiungono il 35-40% nel  numero

dei pasti prodotti nella ristorazione scolastica e circa il 30% nella

ristorazione ospedaliera. Il documento propone  azioni  sinergiche  e

mirate per ridurre gli scarti alimentari a seconda della destinazione

del servizio, da attuare  attraverso  la  collaborazione  di  diversi

attori, la revisione di  alcune  prassi  e  l'inserimento  di  mirate

clausole   contrattuali   (vedi   «Indicazioni   per   le    stazioni

appaltanti»);

5. Mirano alla prevenzione dei rifiuti e di altri impatti lungo

il ciclo di vita del  servizio,  attraverso  la  previsione  dell'uso

delle  stoviglie  riutilizzabili  e  ove  possibile,  attraverso   la

riduzione del ricorso a prodotti prelavorati e di quinta gamma,  alle

monodosi e ai prodotti con imballaggi non riciclabili;

6. Mirano alla riduzione dei  consumi  energetici  e  correlate

emissioni di gas climalteranti, in modo piu' ampio  rispetto  al  CAM

precedenti,  privilegiando  un  servizio   meno   «industrializzato»,

attraverso il criterio premiante della  filiera  corta  ed  imponendo

l'efficienza energetica nel caso di acquisto  di  nuove  attrezzature

per i centri di cottura interni;

7. Mirano a sostenere, per quanto  tecnicamente  possibile,  le

economie locali ed anche i piccoli produttori.  Per  approcciare  gli

impatti  ambientali  della  logistica  e  favorire  gli  imprenditori

agricoli evitando di allungare  la  catena  di  fornitura  che  causa

maggiorazioni  dei  prezzi  generalmente  senza   beneficio   per   i

produttori,  il  CAM   prevede   un   criterio   premiante   dedicato

contestualmente al KM 0 e alla  filiera  corta.  Tale  previsione  e'

finalizzata alla riduzione delle emissioni di gas climalteranti ed al

contenimento del consumo di energia da fonti fossili determinati  dal

trasporto;

8.  Affrontano  inoltre  con  maggior  rigore  l'aspetto  delle

verifiche di conformita' prevedendo metodi di verifica piu'  efficaci

grazie alla previsione di un flusso informativo tra  l'aggiudicatario

e la stazione appaltante sui prodotti che verranno  somministrati  di

volta in volta, che consente un piu' efficiente controllo in  situ  e

su base campionaria delle  fatture  d'acquisto  e  dei  documenti  di

trasporto delle materie prime;

9. Prevedono varie azioni di comunicazione sulla qualificazione

ambientale dei prodotti offerti anche per contribuire  ad  accrescere

la cultura a riguardo.

Nel sito del Ministero dell'ambiente della tutela del  territorio

e  del  mare,  nella  sezione  Argomenti,  alla  pagina  dedicata  al

GPP-Acquisti     Verdi     -      Criteri      Ambientali      Minimi

(https://www.minambiente.it/pagina/i-criteri-arnbientali-minimi#3)

sara'  pubblicata  una  relazione  tecnico-illustrativa   di   questo

documento di CAM.

 

B. Indicazioni generali per le stazioni appaltanti.

Attraverso  la  definizione  della  documentazione  di  gara  per

l'affidamento  del  servizio  di  ristorazione   collettiva   o   per

l'acquisto di derrate  alimentari,  le  stazioni  appaltanti  possono

svolgere una importante finzione sociale contribuendo alla salute, al

benessere degli utenti e alla  tutela  dell'ambiente,  sostenendo  un

modello agricolo piu' salubre e sostenibile, incoraggiando il settore

agroindustriale a  svolgere  un  ruolo  sinergico  con  le  politiche

agroalimentari nazionali e comunitarie che  prevedono  un  incremento

delle superfici agrarie  coltivate  con  il  metodo  dell'agricoltura

biologica ai sensi del regolamento (CE) n. 2018/848  e  della  difesa

integrata volontaria di cui alla legge n. 4 del 3 febbraio 2011.

Con prescrizioni mirate, le stazioni appaltanti  possono  inoltre

contribuire a ridurre gli  sprechi  alimentari  e  a  diffondere  una

cultura sul valore del  cibo,  sulla  corretta  alimentazione  e  sui

modelli produttivi e distributivi a basso impatto ambientale.

Il compito dei presenti CAM e' quello di facilitare e indirizzare

in tali direzioni il ruolo delle stazioni appaltanti.

Per assicurare che tali indicazioni vadano  a  buon  fine  e  sia

possibile ottenere un servizio di maggiore qualita' anche ambientale,

e' necessario stabilire idonee basi d'asta e una coerenza complessiva

fra tutte le prescrizioni introdotte nella gara  anche  affinche'  si

determinino dei corrispettivi adeguati. A questo riguardo  il  codice

dei contratti pubblici prevede che  le  stazioni  appaltanti  debbano

garantire la qualita' delle prestazioni non solo nella fase di scelta

del contraente (cfr. art. 97 in  tema  di  esclusione  delle  offerte

anormalmente basse), ma  anche  nella  fase  di  predisposizione  dei

parametri della gara (cfr. art. 30, comma 1, decreto  legislativo  n.

50/2016) (1) ma anche, consentendo persino l'aggiudicazione al prezzo

o al costo fisso,  sulla  base  del  quale  gli  operatori  economici

competono solo in base a criteri qualitativi (cfr. art 95,  comma  7,

del   decreto   legislativo   n.   50/2016).   Per   assicurare   che

l'aggiudicazione premi effettivamente gli  elementi  qualitativi  del

servizio, le stazioni appaltanti sono chiamate a prevedere  requisiti

legati all'oggetto dell'appalto e alle attivita'  tipicamente  svolte

dalle imprese che  rendono  i  servizi  di  ristorazione  collettiva.

Attivita' o forniture collaterali al servizio, quali  ad  esempio  le

opere  di  insonorizzazione  delle  sale  mensa,  le   forniture   di

frigoriferi  o  altre  attrezzature,  debbono  pertanto   avere   una

quotazione separata o essere affidate con gare ad hoc.

E' altresi' possibile supportare la creazione di acre con  minore

spreco alimentare, garantendo un'alimentazione sana ed economica, che

consenta  contestualmente  anche  di  tenere  in  considerazione   il

problema economico delle famiglie ed, in particolare, delle  famiglie

numerose.

Nella ristorazione scolastica e' pertanto opportuno:

evitare di  richiedere  frutta  o  ortaggi  di  un  determinato

calibro e riferire,  laddove  opportuno,  le  grammature  alle  parti

edibili;

limitare l'uso dei prodotti preparati, imballati e monodose;

rispettare la stagionalita';

consentire  la   flessibilita'   dei   menu'   in   base   alla

disponibilita' di prodotto agricolo locale o prevedere un certo grado

di flessibilita' nei menu', con piu' varieta' e specie di ortofrutta,

di legumi e cereali dalle caratteristiche nutrizionali simili;

favorire  il  consumo  di  fonti  proteiche  a   basso   costo,

proponendo nuove ricette, anche con i legumi, oltre  che  con  specie

ittiche diverse da quelle consuetudinariamente offerte e  ampliare  i

tagli di carne ammessi;

prevedere pietanze e ricette  che  consentano  di  ridurre  gli

sprechi, come ad esempio piatti preparati  con  parti  di  ortofrutta

edibili che in genere vengono scartati e piatti unici, se trovano  il

gradimento dei destinatari;

ridurre le  grammature  di  determinate  tipologie  di  derrate

alimentari (per esempio l'insalata).

Nella   ristorazione   ospedaliera   gli    sprechi    alimentari

rappresentano una  delle  principali  criticita'  da  affrontare.  Si

registrano infatti importanti  volumi  di  sprechi,  dell'ordine  del

26,7% e del 30,1% nelle diete standard e nel vitto comune. Nel  18,8%

dei pasti oggetto di indagine, gli scarti risultano peraltro maggiori

del 50% (2) .

Complessivamente  le  calorie  scartate  nei  pasti   ospedalieri

forniti ai degenti sono pari al  27,8%  del  totale.  Cio'  causa  un

continuo aumento di malnutrizione dei pazienti durante il periodo  di

degenza, che aggrava ulteriormente  la  condizione  dei  pazienti  ed

aumenta i tempi di degenza del 30-40% (3) .

Bisogna dunque evitare questi sprechi, in larga parte  imputabili

a fabbisogni sovrastimati  o  a  scarso  gradimento  da  parte  degli

utenti, poiche' rappresentino dissipazione di lavoro  e  di  preziose

risorse economiche, aumento della quantita' di  rifiuti  da  smaltire

nonche'  deficit  nutrizionali  e  ridotto   comfort   nel   paziente

ricoverato.

Per ridurli risulta opportuno:

consentire la revisione del dietetico ospedaliero in modo  tale

che il responsabile nutrizionista,  sentito  il  medico  di  reparto,

possa prescrivere indicazioni piu' precise sulla tipologia  di  dieta

da somministrare in base al quadro clinico individuale;

migliorare la qualita' organolettica  e/o  la  preparazione  di

alcuni alimenti, consentire la prenotazione del pasto e l'offerta  di

piatti piu' appetibili per le categorie  di  degenti  che  non  hanno

particolari restrizioni  dietetiche  (a  tale  fine  e'  fondamentale

l'aggiudicazione ad un prezzo equo);

definire, per i pazienti disfagici, quali i pazienti affetti da

malattie neurologiche croniche,  menu'  con  grammature  ridotte  per

singola  somministrazione  e   con   articolazione   della   giornata

alimentare in piu' fasi rispetto a quella tradizionale  articolazione

(colazione, pasto e cena), riducendo le grammature del pasto e cena e

introducendo uno spuntino nella mattina e una merenda nel pomeriggio;

proporre piatti unici in sostituzione del primo e  del  secondo

piatto, adeguatamente formulati e calibrati in  termini  di  macro  e

micronutrienti, inclusa l'introduzione di un piatto unico vegetariano

(fatti salvi i degenti con determinate patologie), che  possa  essere

alternato a piatti a base di proteine animali, molto  importanti  per

l'alto valore nutrizionale.

I CAM dedicati alla  ristorazione  ospedaliera,  assistenziale  e

alle strutture assimilate, prevedono una modulazione delle  quantita'

dei prodotti biologici differenziata a seconda delle fasce  di  eta':

materie prime essenzialmente biologiche per i destinatati da 0  a  19

anni; requisiti dei prodotti alimentari analoghi  a  quelli  per  gli

altri uffici pubblici per il personale operante presso tali strutture

mentre, per gli altri utenti, facolta' di scelta all'offerente o alla

stazione appaltante circa l'applicazione dei requisiti  dei  prodotti

alimentari previsti per gli uffici pubblici.

 

C. Criteri ambientali per l'affidamento del servizio di  ristorazione

scolastica (asili nido, scuole dell'infanzia, primarie  e  secondarie

di primo e secondo grado).

 

a. Clausole contrattuali.

Ai sensi dell'art. 34, commi 1 e 3, del  decreto  legislativo  n.

50/2016 le  stazioni  appaltanti  introducono,  nella  documentazione

progettuale e di gara, tutte le seguenti clausole contrattuali:

1. Requisiti degli alimenti.

I pasti devono essere composti da una o piu' porzioni tra frutta,

contorno, primo e/o secondo piatto costituiti interamente da alimenti

biologici (o altrimenti qualificati, ad esempio a  marchio  DOP,  con

certificazione SQNPI, SQNZ etc.) o,  se  previsti,  da  piatti  unici

costituiti da uno o piu' degli  ingredienti  principali  biologici  o

altrimenti qualificati in modo tale che, per ciascuna delle categorie

di alimenti sotto elencate, sia  garantita  su  base  trimestrale  la

somministrazione di alimenti con i seguenti requisiti:

frutta, ortaggi, legumi, cereali: biologici per almeno  il  50%

in peso. Almeno un'ulteriore somministrazione di frutta  deve  essere

resa, se non con frutta biologica, con frutta certificata nell'ambito

del  Sistema  di  qualita'  nazionale  di  produzione   integrata   o

equivalenti. La frutta esotica (ananas, banane) deve essere biologica

oppure proveniente da commercio equo e solidale  nell'ambito  di  uno

schema di  certificazione  riconosciuto  o  di  una  multistakeholder

iniziative quale il Fairtrade Labelling Organizations, il World  Fair

Trade Organization o equivalenti. L'ortofrutta  non  deve  essere  di

quinta gamma e deve essere  di  stagione  secondo  il  calendario  di

stagionalita'  adottato  dal  Ministero  delle  politiche   agricole,

alimentari e forestali ai sensi dell'art. 2 del decreto  ministeriale

18 dicembre 2017 recante «Criteri e requisiti delle mense scolastiche

biologiche»  o,  nelle  more  della  relativa  adozione,  secondo  il

calendario  di  cui  all'allegato  A,  oppure  secondo  i   calendari

regionali. Sono ammessi i piselli, i  fagiolini,  gli  spinaci  e  la

bieta surgelati e la frutta non stagionale nel mese di maggio;

uova  (incluse  quelle  pastorizzate  liquide  o  con  guscio):

biologiche. Non e ammesso l'uso di altri ovoprodotti;

carne bovina: biologica per almeno il 50% in peso. Un ulteriore

10% in peso di carne  deve  essere,  se  non  biologica,  certificata

nell'ambito del Sistema di Qualita' Nazionale Zootecnia o nell'ambito

dei  sistemi  di  qualita'  regionali  riconosciuti   (quali   QV   o

equivalenti),  o  etichettata  in  conformita'  a   disciplinari   di

etichettatura facoltativa approvati  dal  Ministero  delle  Politiche

Agricole,  Alimentari  e  Forestali  almeno   con   le   informazioni

facoltative «benessere animale in allevamento», «alimentazione  priva

di additivi antibiotici», o a  marchio  DOP  o  IGP  o  «prodotto  di

montagna»;

carne suina: biologica per almeno il  10%  in  peso  oppure  in

possesso di una certificazione volontaria di prodotto  rilasciata  da

un  organismo  di  valutazione  della  conformita'  competente,   (4)

relativa ai requisiti «benessere animale in allevamento, trasporto  e

macellazione» e «allevamento senza antibiotici». Il  requisito  senza

antibiotici puo' essere garantito per tutta la  vita  dell'animale  o

almeno per gli ultimi quattro  mesi.  Carne  avicola:  biologica  per

almeno il 20% in peso. Le restanti somministrazioni di carne  avicola

sono rese, se non con carne biologica, con carne avicola  etichettata

in conformita' a disciplinari di etichettatura facoltativa  approvati

dal Ministero delle politiche agricole,  alimentari  e  forestali  ai

sensi del decreto ministeriale 29 luglio 2004 recante «Modalita'  per

l'applicazione di un sistema volontario di etichettatura delle  carni

di  pollame»  per  almeno  le   seguenti   informazioni   volontarie:

«allevamento senza antibiotici»,  allevamento  «rurale  in  liberta'»

(free  range)  o  «rurali   all'aperto».   Le   informazioni   «senza

antibiotici», «rurale  in  liberta'»  o  «rurale  all'aperto»  devono

figurare nell'etichetta e nei documenti di accompagnamento  di  tutte

le carni consegnate per ciascun conferimento.

Negli asili nido la carne omogeneizzata deve essere biologica.

Non e' consentita la somministrazione di «carne ricomposta»,  ne'

prefritta, preimpanata, o che abbia subito  analoghe  lavorazioni  da

imprese diverse dall'aggiudicatario.

Prodotti  ittici  (pesce,  molluschi  cefalopodi,  crostacei):  I

prodotti  ittici  somministrati,  sia   freschi   che   surgelati   o

conservati, devono essere di origine FAO 37 o FAO 27,  rispettare  la

taglia minima di cui all'All. 3 del regolamento (CE) n.  1967/2006  e

non appartenere alle specie e agli stock  classificati  «in  pericolo

critico»,  «in  pericolo»,   «vulnerabile»   e   «quasi   minacciata»

dall'Unione  Internazionale  per  la   conservazione   della   Natura

(http://www.iucnredlist.org/search                             oppure

http://www.iucn.it/categorie.php). Le specie di  prodotti  ittici  da

pesca in mare ammesse sono, ad esempio:

le muggini (cefalo, Mugil spp.), le sarde (Sardina pilchardus),

il sigano (Siganus rivulatus, Siganus luridus), il sugaro  (Trachurus

mediterraneus), la palamita  (Sarda  sarda),  la  spatola  (Lepidopus

caudatus), la platessa (Pleuronectes platessa), il merluzzo carbonaro

(Pollachius virens), la mormora  (Lithognathus  mormyrus),  il  tonno

alletterato (Euthynnus alletteratus), il  tombarello  o  biso  (Auxis

thazard thazard), il pesce serra (Pomatomus saltatrix), il  cicerello

(Gymnammodytes cicerelus), i totani  (Todarodes  sagittatus),  oppure

quelle indicate negli  elenchi  di  cui  al  corrispondente  criterio

premiante (sub C, lettera b), punto  5).  Sono  conformi  i  prodotti

ittici certificati nell'ambito di uno schema sulla pesca  sostenibile

basato    su    un'organizzazione     multistakeholder     ampiamente

rappresentativa, che garantisca che il prodotto  appartenga  a  stock

ittici il. cui tasso di sfruttamento presenti mortalita' inferiore  o

uguale a quella corrispondente al Massimo  Rendimento  Sostenibile  e

sia pescato in conformita' alla normativa settoriale quale il  Marine

Stewardship Council,  il  Friend  of  the  Sea  o  equivalenti.  Sono

parimenti ammessi anche prodotti ittici non certificati.

Se somministrato pesce di allevamento, sia  di  acqua  dolce  che

marina, almeno  una  volta  durante  l'anno  scolastico  deve  essere

somministrato pesce biologico o certificato nell'ambito  del  Sistema

di Qualita' Nazionale Zootecnia o pesce da «allevamento in valle».

Come pesci di acqua dolce sono  ammessi  la  trota  (Oncorhynchus

mykiss) e il coregone(Coregonus  lavaretus)  e  le  specie  autoctone

pescate nell'Unione europea.

Non e' consentita la somministrazione di «pesce  ricomposto»  ne'

prefritto, preirnpanato, o che abbia subito analoghe  lavorazioni  da

imprese diverse dall'aggiudicatario.

Salumi e formaggi: almeno il 30% in peso deve essere  biologico

o, se non disponibile,  a  marchio  di  qualita'  DOP  o  IGP  o  «di

montagna» in conformita'  al  regolamento  (UE)  n.  1151/2012  e  al

regolamento (UE) n. 665/2014. I salumi  somministrati  devono  essere

privi di polifosfati e di glutammato monosodico (sigla E621).

Latte, anche in polvere per asili nido e yogurt: biologico.

Olio: come grasso vegetale per condimenti e cottura deve essere

usato l'olio extravergine di oliva. Per almeno il  40%  in  capacita'

l'olio  extravergine  di  oliva  deve  essere  biologico.  L'olio  di

girasole e'  ammesso  per  eventuali  fritture;  altri  oli  vegetali

possono essere usati nelle  fritture  solo  se  idonei  a  detto  uso

alimentare  ed  in  possesso  di  certificazioni  riconosciute  dalla

Commissione Europea che ne garantiscano la sostenibilita' ambientale,

inclusa l'origine non da terreni ad alta biodiversita' e  ad  elevate

scorte di carbonio, cosi' come definiti dall'art. 29 della  direttiva

(UE) n. 2018/2001;

Pelati, polpa e passata di  pomodoro  almeno  il  33%  in  peso

devono essere biologici;

Succhi di frutta o nettali di frutta: biologici. Nell'etichetta

deve essere riportata l'indicazione «contiene naturalmente zuccheri».

Acqua: di rete o microfiltrata, se le caratteristiche  chimiche

e fisico-chimiche dell'acqua destinata al consumo  sono  conformi  al

decreto legislativo 2 febbraio 2001, n. 31 fatti salvi  i  pranzi  al

sacco.

Negli spuntini devono essere somministrati  a  rotazione  frutta,

ortaggi crudi, pane o altri prodotti da forno non  monodose  (se  non

per specifiche esigenze tra cui pranzi al sacco  e  diete  speciali),

yogurt ed, eventualmente, latte. Le marmellate e le confetture devono

essere biologiche. Le tavolette di' cioccolata  devono  provenire  da

commercio equo e solidale nell'ambito di uno schema di certificazione

riconosciuto o di una multistakeholder iniziative quale il  Fairtrade

Labelling  Organizations,  il  World  Fair   Trade   Organization   o

equivalenti.

Verifica: le verifiche si realizzano su base  documentale  ed  in

situ.  Le  verifiche  documentali  si  svolgono  a   campione   sulla

documentazione fiscale pertinente, quale, ad esempio i  documenti  di

trasporto o  le  fatture  di  una  specifica  categoria  di  alimenti

acquistati e consegnati  durante  il  trimestre  di  riferimento.  Le

fatture e  i  documenti  di  trasporto  devono  essere  riconducibili

esclusivamente al contratto affidato, pertanto devono riportare peso,

tipo e caratteristiche (biologico, convenzionale, DOP, IGP, commercio

equo e solidale, denominazione scientifica della specie ed  il  luogo

di cattura per i prodotti ittici etc.) degli  alimenti  acquistati  e

consegnati, nonche' i riferimenti della stazione appaltante o il  CIG

rilasciato  dall'ANAC.  Le  verifiche  in  situ  sono  eseguite   dal

direttore  dell'esecuzione  del  contratto  o  da   altro   personale

appositamente indicato dalla scuola o dal comune, quali ad esempio  i

commissari mensa anche secondo quanto previsto  dai  regolamenti  dei

Comuni e degli enti gestori delle scuole non statali, senza preavviso

e negli orari utili e nei locali  rilevanti  per  la  verifica  della

conformita' di tutte le clausole previste nel contratto.

2. Flussi informativi.

L'aggiudicatario deve fornire  in  tempi  adeguati  al  direttore

dell'esecuzione  del  contratto   le   informazioni   relative   alla

somministrazione delle referenze biologiche o altrimenti  qualificate

(SQNPI, DOP, SQNZ, etc.) e  delle  specie  dei  prodotti  ittici  con

relative denominazioni scientifiche che  saranno  offerte,  affinche'

nei menu' relativi alle settimane o  al  mese  di  riferimento  possa

essere resa evidenza dei prodotti biologici o altrimenti  qualificati

nonche' delle specie ittiche  che  verranno  somministrati  nei  vari

pasti.  Il  menu',  completo  di  tali  informazioni,  dovra'  essere

pubblicato on-line sul sito dell'istituto scolastico e del comune  ed

esposto in copia cartacea  all'interno  dell'edificio  scolastico  in

modo  tale  di  rendere   edotta   l'utenza   sulle   caratteristiche

qualitative dei prodotti somministrati.

Si applica l'art. 27 del decreto legislativo 6 settembre 2005, n.

206  recante  «Codice  del  consumo»,  nei  casi  di  illiceita'  ivi

previsti.

3. Prevenzione e gestione delle eccedenze alimentari.

Per prevenire gli sprechi alimentari la  porzionatura  dei  pasti

deve avvenire somministrando il giusto numero di pezzi  e  attraverso

l'uso di appropriati utensili quali mestoli, palette o schiumatole di

diverse misure appropriate alle porzioni da servire in base  all'eta'

o alle diverse fasce  scolastiche  (scuola  dell'infanzia,  primaria,

secondaria di primo grado) per garantire la porzione idonea  con  una

sola presa. Per prevenire gli sprechi alimentari le  pietanze  devono

altresi'  essere  somministrate  al  giusto  punto  di  cottura  (non

bruciate, ne' ossidate o poco cotte).

Le  eventuali  eccedenze  alimentari,  distinguendo  tra   primi,

secondi, contorni, frutta, piatto unico e  tra  cibo  servito  e  non

servito,  devono  essere  calcolate  almeno   approssimativamente   e

monitorate.

Devono inoltre essere analizzate le motivazioni sulla base  delle

quali si genera l'eventuale eccedenza  alimentare,  anche  attraverso

l'utilizzo di questionari sui quali rilevare anche le casistiche  dei

disservizi. Tali questionari devono esser fatti compilare  due  volte

l'anno, nel primo e nel secondo quadrimestre, dal personale docente e

da altro personale specializzato indicato dall'istituto scolastico  o

dalla  stazione  appaltante   (dietisti,   specialisti   in   scienza

dell'alimentazione, commissari mensa), nonche' dagli alunni, anche  a

partire da sette anni di eta'. Deve essere  possibile,  per  l'utenza

adulta,  far  proporre  soluzioni  per  migliorare  ulteriormente  la

qualita' del servizio, da attuare in  condivisione  con  la  stazione

appaltante.

Sulla base di tali rilevazioni debbono essere attuate conseguenti

azioni correttive, tra le quali:

i. attivarsi con la ASL, e i  soggetti  competenti,  per  poter

variare le ricette dei menu' che  non  dovessero  risultare  gradite,

mantenendo i requisiti nutrizionali previsti e per trovare  soluzioni

idonee per i bambini con comportamento anomalo nel consumo del pasto;

ii. collaborare, nell'ambito delle attivita' di competenza,  ai

progetti eventualmente attivati presso  la  scuola  per  favorire  la

cultura  dell'alimentazione  e   la   diffusione   di   comportamenti

sostenibili e salutari.

A seconda della  tipologia  di  eccedenza  alimentare  (ovvero  a

seconda che il cibo sia o non sia stato servito) e  se  la  quantita'

delle diverse tipologie e' significativa, devono  essere  attuate  le

misure di recupero piu' appropriate. A tale riguardo, entro sei  mesi

dalla decorrenza  contrattuale,  misurate  le  diverse  tipologie  di

eccedenze ed attuate ulteriori  misure  per  prevenire  gli  sprechi,

l'aggiudicatario deve  condividere  con  la  stazione  appaltante  un

progetto sulla base del quale, nel  rimanente  periodo  contrattuale,

assicurare che:

il  cibo   non   servito   sia   prioritariamente   donato   ad

organizzazioni non lucrative di utilita' sociale, ovvero ai  soggetti

indicati nell'art. 13 della legge n. 166/2016 che effettuano, a  fini

di beneficenza, distribuzione gratuita di prodotti alimentari  e  sia

gestito in modo tale da  evitare  lo  sviluppo  e  la  contaminazione

microbica fino al momento del consumo.  Al  fine  di  ottimizzare  la

logistica,  devono  essere  individuate  e  attuate  soluzioni   piu'

appropriate al contesto locale, quali ad esempio, il  recupero  delle

eccedenze  da  parte  di  associazioni   presenti   nelle   immediate

vicinanze, i trasporti a pieno carico, ove possibile, etc.;

le eccedenze di cibo servito siano raccolte direttamente  nella

sala mensa, per poi essere destinate all'alimentazione degli animali,

ovvero in canili o in gattili, oppure destinate a recupero in sistemi

di cornpostaggio di prossimita' se presenti in zone limitrofe  o  nei

contenitori adibiti alla raccolta della frazione umida.

L'attuazione  della  politica  per  la  riduzione  degli  sprechi

alimentari deve essere oggetto di apposita comunicazione.

I dati sulle eccedenze alimentari, le informazioni derivanti  dai

sondaggi sulle motivazioni sulla base  delle  quali  si  generano  le

eccedenze  alimentari  rilevati  attraverso   il   questionario,   la

descrizione  delle  misure  intraprese  per  ridurre   le   eccedenze

alimentari ed i. relativi risultati, devono essere  riportati  in  un

rapporto  quadrimestrale  da  inviare  telematicamente  al  direttore

dell'esecuzione del contratto, al quale deve essere comunicato, entro

trenta  giorni  dalla  decorrenza  contrattuale,  il  nominativo  del

responsabile della qualita' incaricato a porre rimedio alle eventuali

criticita' del servizio.

Verifiche: le verifiche sono eseguite tramite sopralluoghi  anche

presso il centro di cottura e attraverso  le  informazioni  rese  sul

rapporto quadrimestrale.

4. Prevenzione dei  rifiuti  e  altri  requisiti  dei  materiali  e

oggetti destinati al contatto diretto con gli alimenti (MOCA).

I   pasti   sono   somministrati   e   consumati   in   stoviglie

riutilizzabili (bicchieri in vetro o in plastica dura  non  colorati,

stoviglie, anche nelle scuole di infanzia, in ceramica  o  porcellana

bianca e posate in acciaio inossidabile).

Negli asili nido i biberon e le stoviglie riutilizzabili, inclusi

bicchieri,  brocche  etc.,   possono   essere   in   plastica   dura.

L'aggiudicatario e' tenuto a sostituire tempestivamente gli  articoli

in plastica dura qualora le superfici risultino non  integre  o,  nel

caso di resine melamminiche, non  lucide  oppure  qualora  sia  stata

acquisita  evidenza  di  mancata  conformita'  alla   normativa   sui

materiali e oggetti a contatto con gli alimenti.

Per consentire l'uso di stoviglie riutilizzabili, nel caso in cui

nell'edificio di destinazione del servizio  non  fosse  presente  una

lavastoviglie e ove la disponibilita' di spazi e di impiantistica  lo

permettano,   l'aggiudicatario   e'   tenuto   ad   installare    una

lavastoviglie entro tre mesi  dalla  decorrenza  del  contratto.  Nel

frattempo, cosi' come nei casi di esigenze peculiari (ad esempio  per

pranzi al sacco) si utilizzano  stoviglie  monouso  biodegradabili  e

compostabili conformi alla norma UNI EN 13432.

I  contenitori  usati  per  la  conservazione  degli  alimenti  a

temperatura   ambiente   o   in    refrigerazione    devono    essere

riutilizzabili; i contenitori isotermici  per  l'eventuale  trasporto

devono essere completamente riciclabili e, per il congelamento  o  la

surgelazione  i  sacchetti  devono  essere  in  polietilene  a  bassa

densita'  (PE-LD)  o  in  materiale  compostabile  e   biodegradabile

conforme alla predetta norma UNI EN 13432.

Verifica: oltre alle pertinenti verifiche  presso  il  centro  di

cottura e di refezione, il direttore  dell'esecuzione  del  contratto

potra' far eseguire verifiche a campione, sottoponendo i MOCA in  uso

ad analisi presso laboratori accreditati per l'esecuzione dei test di

prova di migrazione globale e specifica, eseguite  con  le  metodiche

indicate nel regolamento  (UE)  n.  10/2011  (o  di  altra  normativa

pertinente, se trattasi di  altri  oggetti  o  materiali,  quali,  ad

esempio il regolamento (UE) n. 321/2011 e la direttiva  n.  2011/8/UE

che regolamentano i biberon.

5. Prevenzione e gestione dei rifiuti.

Le tipologie  e  le  fonti  di  rifiuti  prodotti  devono  essere

analizzate per delineare  ed  attuare  procedure  per  prevenirne  la

produzione.  L'aggiudicatario  deve   scegliere,   ove   disponibili,

prodotti ricaricabili o  che  utilizzano  imballaggi  «a  rendere»  o

costituiti da materiali riciclabili, riutilizzabili, biodegradabili e

compostabili o a ridotto volume. Non devono inoltre essere utilizzate

le confezioni monodose (per zucchero, maionese, ketchup, senape, olio

e salse da condimento, etc.) e le  monoporzioni  ove  non  altrimenti

imposto ex lege oppure ove non motivato da esigenze tecniche legate a

menu' o a esigenze specifiche (per celiaci, etc.).

La raccolta differenziata dei rifiuti e il relativo  conferimento

devono essere attuate  coerentemente  con  le  modalita'  individuate

dall'amministrazione comunale competente. Gli oli e grassi alimentari

esausti,  in  particolare,  devono  essere   raccolti   in   appositi

contenitori, conformi alle disposizioni ambientali vigenti in materia

di recupero e smaltimento e conferiti nel  rispetto  della  normativa

ambientale vigente, vale a dire ad imprese autorizzate o nel  sistema

di raccolta comunale, se attivo.

6. Tovaglie, tovaglioli.

(La stazione appaltante, se utilizza tovaglie, puo' eseguire  una

scelta tra le opzioni previste).

Le tovaglie devono essere  oleo  ed  idrorepellenti  plastificate

riutilizzabili o in tessuto conformi  ai  CAM  per  le  forniture  di

prodotti tessili ed in possesso dei mezzi di prova ivi previsti o con

il  marchio  di  qualita'  ecologica  Ecolabel  (UE)  o   equivalenti

etichette  ambientali  conformi  alla  UNI  EN  ISO  14024,   o   con

l'etichetta Oeko-tex standard 100 o «Global Organic Textile Standard»

o equivalenti.

Le tovagliette  monoposto  eventualmente  usate  per  determinate

specifiche esigenze organizzative temporanee ed i tovaglioli  monouso

in carta tessuto devono essere in possesso del  marchio  di  qualita'

ecologica Ecolabel UE o  equivalenti  etichette  ambientali  conformi

alla ISO 14024, oppure  del  marchio  Programme  for  Endorsement  of

Forest Certification schemes (PEFC®)o equivalenti.

Tali prodotti in carta tessuto devono essere privi di colorazioni

o stampe e, se disponibili, costituiti da cellulosa non sbiancata.

Verifica: il direttore dell'esecuzione  del  contratto  attua  la

verifica  attraverso  sopralluoghi  per  la  presa  in  visione   dei

prodotti, delle scorte e dei relativi imballaggi primari.

7. Pulizie dei locali e lavaggio  delle  stoviglie  e  delle  altre

superfici dure.

Per la pulizia dei locali e delle  altre  superfici  dure  e  nei

lavaggi  in  lavastoviglie  devono  essere   usati   detergenti   con

l'etichetta  di  qualita'  ecologica  Ecolabel  (VE)  o   equivalenti

etichette ambientali conformi alla UNI EN ISO 14024 o,  nel  caso  di

pulizia delle superfici dure, conformi alle specifiche  tecniche  dei

CAM pertinenti, muniti dei mezzi di prova ivi previsti.

Prima di procedere al lavaggio ad umido, i  condimenti  grassi  e

oleosi devono essere rimossi a secco dalle stoviglie, pentole e dalle

altre attrezzature.

Verifica: il direttore dell'esecuzione  del  contratto  attua  la

verifica attraverso sopralluoghi nei centri di  cottura  ed  in  sala

mensa per la presa in  visione  dei  prodotti,  delle  scorte  e  dei

relativi imballaggi primari  ove  richiesto,  deve  essere  trasmessa

ulteriore documentazione probatoria pertinente. In caso  di  utilizzo

di detergenti conformi ai CAM sara' richiesto l'invio dei rapporti di

prova rilasciata da laboratori accreditati UNI EN ISO 17025.

8. Formazione e aggiornamenti professionali del  personale  addetto

al servizio.

L'aggiudicatario  impiega  personale  formato   sugli   argomenti

previsti dalla normativa e,  a  seconda  delle  mansioni  svolte,  su

argomenti specifici, quali:

per gli addetti alla sala mensa e alla cucina: la  porzionatura

dei pasti, attraverso il giusto numero di pezzi e attraverso l'uso di

appropriati utensili quali mestoli, palette o schiumarole di  diverse

misure appropriate alle porzioni da servire in base all'eta'  o  alle

diverse fasce scolastiche (scuola dell'infanzia, primaria, secondaria

di primo grado) per garantire la porzione idonea con una sola  presa,

cio' anche per prevenire gli sprechi alimentari;

per gli  addetti  alla  cucina:  le  tecniche  di  cottura  per

conservare i parametri  originari  di  qualita'  nutrizionale  e  per

consentire  risparmi  idrici  ed  energetici,  le  procedure  per  la

minimizzazione dei consumi di acqua e di energia nella preparazione e

nella conservazione dei pasti e per lo scongelamento.

Verifica:  entro  sessanta  giorni   dall'inizio   del   servizio

l'aggiudicatario deve trasmettere  il  programma  di  formazione  del

personale   eseguito   e   l'elenco   dei    partecipanti.    Analoga

documentazione deve essere trasmessa  per  il  personale  assunto  in

corso di esecuzione contrattuale.

9. Servizio di ristorazione in centro di cottura interno:  acquisto

o fornitura di  frigoriferi,  congelatori  e  lavastoviglie  per  uso

professionale ed altre apparecchiature connesse  all'uso  di  energia

dotate di etichettatura energetica.

(Si applica laddove la gara preveda l'acquisto o la fornitura  di

apparecchiature connesse all'uso di energia. I relativi costi debbono

essere quantificati in offerta).

Le apparecchiature che ricadono nell'ambito di  applicazione  del

regolamento (UE)  n.  1369/2017,  dotate  pertanto  di  etichettatura

energetica, devono appartenere alla piu' elevata classe di efficienza

energetica  disponibile  sul  mercato  o  a   quella   immediatamente

inferiore per la rispettiva categoria di apparecchio.

I frigoriferi e i congelatori  professionali,  che  ricadono  nel

campo di applicazione dei  regolamenti  delegati  (UE)  n.  1094/2015

sull'etichettatura energetica e (UE) n. 1095/2015 sull'ecodesign, non

possono inoltre contenere gas  refrigeranti  con  potenziale  di  GWP

maggiore o uguale a 150. A decorrere dal 1° gennaio 2023  il  periodo

e' sostituito con:  «I  frigoriferi  e  i  congelatori  professionali

omissis...., non possono contenere gas refrigeranti con potenziale di

GWP  maggiore  o  uguale  a  4  e,  se  reperibili  nel  mercato   di

riferimento, devono impiegare gas naturali non brevettati».

Le  lavastoviglie  professionali   devono   avere   le   seguenti

caratteristiche tecniche:

sistemi di recupero di calore o, in alternativa,  capacita'  di

uso diretto di acqua calda di rete;

«doppia parete»;

possibilita' di effettuare prelavaggi integrati.

Verifica: in sede di consegna l'aggiudicatario  deve  fornire  il

libretto di istruzioni e le schede tecniche  dai  quali  si  evincano

l'identificazione dell'attrezzatura (numero di serie), l'appartenenza

alla classe di efficienza energetica richiesta, nonche' le  ulteriori

caratteristiche tecniche ed ambientali previste dal criterio.

 

b. Criteri premianti.

La stazione appaltante,  laddove  utilizzi  il  miglior  rapporto

qualita' prezzo ai fini dell'aggiudicazione  dell'appalto,  introduce

uno o piu' dei seguenti criteri  premianti  nella  documentazione  di

gara, attribuendovi una significativa  quota  del  punteggio  tecnico

complessivo:

1. Chilometro zero e filiera corta.

Definizioni: Per filiera corta si intende sia la vendita  diretta

tra produttore primario o associazioni di produttori primari e centro

di preparazione del pasto, sia la vendita tra l'impresa che  gestisce

la piattaforma per la distribuzione dei prodotti, purche'  questa  si

configuri come unico  intermediario  con  il  produttore  primario  e

centro di  preparazione  del  pasto  e  purche'  la  piattaforma  sia

collocata entro il Km 0 (o chilometro utile,  nel  caso  dei  piccoli

comuni), come nel seguito definito.  Nel  caso  dei  prodotti  locali

trasformati, il «produttore»  e'  l'azienda  di  trasformazione,  che

utilizza materie  prime  o  i  principali  ingredienti  del  prodotto

trasformato, locali (ovvero prodotti da Km 0) (5) .

Per «chilometro zero» (o, nel caso dei piccoli comuni «chilometro

utile»)  si  intende  una  distanza  tra  terreno   coltivato/   sito

dell'allevamento e centro di cottura, o interno o esterno, di 200  Km

(o di 150 km  qualora  la  stazione  appaltante  volesse  seguire  le

indicazioni previste nell'ambito del decreto-legge 18  dicembre  2017

recante «Criteri e requisiti delle mense scolastiche biologiche»)  e,

nel caso dei piccoli comuni 70 Km (ex art. 11,  comma  2,  lett.  b),

della legge 6 ottobre 2017, n. 158  «Misure  per  il  sostegno  e  la

valorizzazione  dei  piccoli  comuni,  nonche'  disposizioni  per  la

riqualificazione e  il  recupera  dei  centri  storici  dei  medesimi

comuni»). Per prodotti agricoli e alimentari a  chilometro  utile  ai

sensi della legge 6 ottobre 2017,  n.  158  si  intendono  infatti  i

prodotti provenienti da un luogo di  produzione  o  da  un  luogo  di

coltivazione e allevamento  della  materia  prima  agricola  primaria

utilizzata nella trasformazione dei prodotti, situato entro un raggio

di 70 chilometri dal luogo di vendita, nonche', sulla base di  quanto

verra' stabilito da un apposito decreto del Ministero dell'ambiente e

della tutela del territorio e del mare,  d'intesa  con  il  Ministero

delle politiche agricole alimentari e forestali, che ne stabilira'  i

criteri e i parametri, i  prodotti  per  i  quali  e'  dimostrato  un

limitato apporto delle emissioni inquinanti derivanti dal  trasporto,

calcolato dalla fase  di  produzione  fino  al  momento  del  consumo

finale.

Nelle  isole  maggiori  (Sicilia  e  Sardegna),  si   considerano

proveniente da chilometro zero  le  derrate  provenienti  dall'intero

territorio regionale; per le altre isole la distanza e' da calcolarsi

in relazione alla terraferma pertanto al netto di quella occupata dal

mare.

Sub criterio a) Al fine di ridurre gli impatti ambientali,  anche

legati ai trasporti primari, si attribuiscono punti tecnici premianti

all'offerente che dimostri il  proprio  impegno  a  fornire  prodotti

biologici  da  chilometro  zero  e  filiera  corta  tra  le  seguenti

categorie:

ortaggi, frutta, legumi, cereali: indicare la/le  specie  e  le

quantita'. La quantita' deve coprire l'intero fabbisogno della specie

di ortaggio o frutta, deve essere coerente  con  le  indicazioni  dei

menu' stagionali e con il numero dei pasti da offrire;

pasta, prodotti lattiero-caseari, carne, derivati della  carne,

uova,  olio,  passate  e  conserve  di   pomodoro,   altri   prodotti

trasformati: indicare la o le tipologie e le quantita'. La  quantita'

deve coprire l'intero fabbisogno della tipologia di derrata indicata,

deve essere coerente con le indicazioni dei menu' stagionali e con il

numero dei pasti da offrire.

Il punteggio deve essere attribuito in proporzione  al  maggior

numero di prodotti biologici da KM 0 e filiera corta offerti ed  alla

relativa rappresentativita'.

Sub criterio b)  Ulteriori  punti  tecnici  si  assegnano  se  il

trasporto primario dei prodotti da filiera corta e KM 0,  come  sopra

definiti, sara' effettuato con veicoli a trazione elettrica o ibrida,

a idrogeno, o alimentati con biocarburanti, combustibili sintetici  e

paraffinici, gas naturale, compreso il biometano,  in  forma  gassosa

(gas naturale compresso - GNC) e liquefatta (gas naturale  liquefatto

- GNL) o con gas di petrolio liquefatto (GPL) e con delle  misure  di

gestione ambientale della logistica.

Verifica:  Sub   criterio   a)   Presentare   una   dichiarazione

dell'impegno assunto che riporti l'elenco  dei  «produttori»  vale  a

dire produttori primari, associazioni di produttori primari o aziende

di trasformazione che fanno uso di materie  prime  o  dei  principali

ingredienti dei prodotti trasformati  da  «KM  0»,  con  le  seguenti

informazioni: le  categorie  di  prodotti  biologici  e  le  relative

quantita' che verranno forniti da ciascuno di detti subfornitori;  la

localizzazione del terreno agricolo o del  sito  produttivo.  A  tale

dichiarazione devono essere allegati i contratti  preliminari  con  i

«produttori» che riportino: gli estremi delle licenze  relative  alle

certificazioni biologiche possedute; le quantita' su base mensile per

l'ortofrutta o su base  annua  per  le  altre  categorie  di  derrate

alimentari che prevedono di fornire per l'intera durata contrattuale;

la  localizzazione  dei  loro  terreni  produttivi  e  la   capacita'

produttiva  annua  per  ciascuna  specie  ortofrutticola  che  verra'

fornita. Nel caso di impegno a fornire prodotti biologici trasformati

da KM 0, deve essere indicata  la  provenienza  delle  materie  prime

principali che vi sono contenute.

Sub criterio b) Presentare  una  dichiarazione  dell'impresa  che

gestira' i trasporti primari che riporti  l'elenco  dei  veicoli  che

verranno  utilizzati,  indicando  il  costruttore,  la   designazione

commerciale e il modello, la categoria, la classe, il  motopropulsore

(a combustione interna, elettrico, ibrido), il tipo di alimentazione,

la classe  di  omologazione  ambientale  e  la  targa  dei  mezzi  di

trasporto, se gia' disponibile e descrivere  le  misure  di  gestione

ambientale della logistica.

La  conformita'  a  tale  requisito  e'  verificata  in  sede  di

esecuzione contrattuale.

2. Attuazione di soluzioni per  diminuire  gli  impatti  ambientali

della logistica.

Si assegnano punti tecnici cumulabili a  seconda  delle  seguenti

condizioni:

Sub criterio a) Impegno all'utilizzo di mezzi di trasporto  per

la veicolazione dei pasti a  minori  emissioni  e  a  minori  consumi

energetici,  quali  i  veicoli  a  trazione  elettrica  o  ibrida,  a

idrogeno, o alimentati con biocarburanti,  combustibili  sintetici  e

paraffinici, gas naturale, compreso il biometano,  in  forma  gassosa

(gas naturale compresso - GNC) e liquefatta (gas naturale  liquefatto

- GNL) o con gas di petrolio liquefatto (GPL) (punti X);

Sub  criterio  b)  Adozione  di  soluzioni  collettive  per  le

attivita' di deposito e  trasporto  delle  merci  come  magazzinaggio

comune,  gli  spostamenti  a  pieno  carico  degli   automezzi,   con

conseguente riduzione del numero di viaggi per il trasporto  primario

(trasporto delle materie prime dai fornitori al  centro  di  cottura)

e/o secondario (trasporto dei pasti dal centro di cottura al sito  di

consumo dei pasti) (punti Y);

Verifica: presentare una dichiarazione con la quale si  attestino

gli impegni assunti. Per il sub criterio  a)  si  devono  elencare  i

veicoli che verranno utilizzati, riportando costruttore, designazione

commerciale  e  modello,   categoria,   classe,   motopropulsore   (a

combustione interna, elettrico, ibrido), il tipo di alimentazione, la

classe di omologazione ambientale; la targa dei mezzi  di  trasporto,

se gia' disponibile.

Per il sub criterio b) Presentare una dichiarazione dell'adesione

ad un Sistema di gestione centralizzata delle attivita' di deposito e

trasporto delle merci o dell'eventuale proprieta' di  un  deposito  a

tal fine destinato. Allegare il protocollo sottoscritto tra fornitore

e la societa' che detiene il sistema di gestione centralizzata  delle

attivita' di deposito e trasporto delle merci.

3. Comunicazione.

Impegno ad attuare iniziative di comunicazione efficaci ed adatte

all'utenza per veicolare informazioni sulle misure di  sostenibilita'

ambientale  del  servizio,   per   incentivare   corrette   abitudini

alimentari,  per  invogliare  al  consumo  del  proprio   pasto.   La

valutazione terra' conto anche dell'idoneita' dei messaggi proposti.

Verifica: descrizione  del  progetto  di  comunicazione  e  delle

informazioni che si intendono veicolare.

4. Ulteriori caratteristiche  ambientali  e  sociali  dei  prodotti

alimentari.

Si  assegnano  punti  tecnici  cumulabili  per  l'assunzione  dei

seguenti impegni:

Sub  criterio  a)  Somministrazione,  per  la  quota  parte  di

prodotti alimentari che possono non  essere  biologici  o  altrimenti

qualificati,  di  prodotti  provenienti  da  aziende  che   praticano

agricoltura sociale di cui alla legge 18 agosto 2018, n. 141  e/o  da

aziende iscritte nella Rete del lavoro agricolo di qualita' (LAQ)  di

cui all'art. 6 del decreto-legge 24 giugno 2014,  n.  91,  convertito

dalla legge 11 agosto 2014, n. 116. Il punteggio sara'  assegnato  in

proporzione  alla  quantita',  varieta'  e   rappresentativita'   del

prodotto (punti X);

Sub criterio b) Impegno a soddisfare l'intero fabbisogno di una

o piu'  tipologie  di  prodotti  alimentari  con  prodotti  biologici

provenienti da aziende che praticano agricoltura sociale di cui  alla

citata legge 18 agosto 2015, n. 141 e/o  da  aziende  iscritte  nella

Rete del lavoro agricolo di qualita' di cui  all'art.  6  del  citato

decreto-legge 24 giugno 2014 n. 91.  Il  punteggio  e'  assegnato  in

proporzione  alla  quantita',  varieta'  e   rappresentativita'   del

prodotto (punti Y> X).

Verifica: presentazione di  una  dichiarazione  sottoscritta  dal

legale rappresentante contenente l'impegno assunto (indicazione delle

tipologie,   delle    quantita'    e    delle    caratteristiche    -

biologico/convenzionale/difesa integrata volontaria  -  dei  prodotti

alimentari;  elenco  dei  fornitori;   indicazione   delle   relative

caratteristiche soggettive (iscrizione nella Rete LAQ  o  agricoltura

sociale). Allegare altresi' i contratti preliminari con i  potenziali

subfornitori i  quali  devono  riportare  tutte  le  informazioni  di

interesse, tra le quali la loro capacita' produttiva. La  conformita'

a tale requisito e' verificata in sede di esecuzione contrattuale con

le modalita' indicate nel criterio relativo alle  «Caratteristiche  e

tipologie degli alimenti somministrati e comunicazione delle relative

informazioni».

5. Acquacoltura biologica, prodotti ittici di specie non a rischio,

prodotti ittici freschi.

Sono attribuiti punti tecnici in base ai seguenti impegni:

Sub criterio a) Per quanto riguarda il  pesce  di  allevamento,

somministrazione di prodotti  ittici  provenienti  esclusivamente  da

acquacoltura biologica, dunque con l'etichetta di cui al  regolamento

(CE) n. 2018/848;

Sub   criterio   b)   Somministrazione   di   prodotti   ittici

appartenenti a  stock  il  cui  tasso  di'  sfruttamento,  ove  noto,

presenti mortalita' inferiore o uguale  a  quella  corrispondente  al

massimo  rendimento  sostenibile.  A  tale   scopo,   gli   operatori

consultano i documenti ufficiali prodotti  in  ambito  internazionale

dalla  General  Fisheries  Commission  for  the  Mediterranean  (GFCM

(http://www.fao.org/gfcm/publications/somfi/en/) e gli  aggiornamenti

degli stock assessment predisposti dai gruppi di lavoro  relativi  ai

piccoli pelagici (Working Group on Stock Assessment of Small  Pelagic

Species - WGSASP) e demersali (Working Group on Stock  Assessment  of

Demersal      Specics      (WGSAD)      disponibili      al      sito

http://www.fao.org/gfcm/reports/technical-meetings;  le   valutazioni

per     gli     stock     mediterranei     di     cui     al     sito

https://stecf.jrc.ec.europa.eu/reports/medbs) e per  gli  stock  nord

europei/atlantici          di          cui          al           sito

https://stecf.jrc.ec.europa.eu/reports/ Per gli  stock  nazionali  si

consulti anche l'Annuario dei Dati Ambientali di ISPRA, sezione pesca

(http://annuario.isprambiente.it/sites/default/files/pdf/2016/integra

le/2_Pesca_2016_finale.pdf)).

Sono presunti  conformi  i  prodotti  ittici  di  provenienza  di

origine FAO 37 o FAO 27 certificati nell'ambito di uno  schema  sulla

pesca  sostenibile  basato  su   un'organizzazione   multistakeholder

ampiamente rappresentativa, quale il Marine Stewardship  Council,  il

Friend of the Sea o equivalenti, ma sono parimenti  ammessi  anche  i

prodotti ittici non certificati.

Sub criterio c) Per quanto riguarda i prodotti da pesca in mare

(dunque non  da  itticoltura),  somministrazione  dei  soli  prodotti

ittici freschi pescati nel luogo piu' prossimo al centro di cottura.

Verifica: presentare una dichiarazione  nella  quale  si  attesti

l'impegno assunto. Nel  caso  di  impegno  alla  somministrazione  di

prodotti ittici locali, descrivere  il  progetto  e  la  filiera.  La

conformita' a tale requisito e' verificata  in  sede  di'  esecuzione

contrattuale.

6.  Verifica  delle  condizioni  di  lavoro  lungo  le  catene   di

fornitura.

Cfr.  il  corrispondente   criterio   premiante   dei   CAM   per

l'affidamento del servizio di  ristorazione  collettiva  per  uffici,

universita' e caserme (sub D, lett. c, punto 6).

 

D. Criteri ambientali per l'affidamento del servizio di  ristorazione

collettiva per uffici, universita', caserme.

a. Specifiche tecniche.

Ai sensi dell'art. 34, comma 1 e 3, del  decreto  legislativo  n.

50/2016 le  stazioni  appaltanti  introducono,  nella  documentazione

progettuale e di gara, la seguente specifica tecnica.

1. Menu'.

I menu' predisposti garantiscono l'offerta di dieta mediterranea,

seguendo i principi indicati nella Dieta mediterranea -  linea  guida

per la promozione di uno stile di vita e di  una  cultura  favorevole

allo sviluppo sostenibile di cui al  documento  UNI  -  PdR25-2016  e

inoltre:

prevedono almeno un piatto vegetariano, ovvero contenente anche

proteine vegetali, al giorno;

prevedono un pasto esclusivamente «vegetariano» per  un  minimo

di una volta ogni due settimane, con ricette  di  piatti  a  base  di

proteine vegetali, e/o piatti misti freddi, anche talora  utilizzando

combinazioni di ortaggi crudi di  specie  generalmente  somministrate

cotte (ortaggi a fiore, zucchine, peperoni etc.).

Il menu' e' predisposto su base  stagionale,  con  materie  prime

conformi  alle  caratteristiche  descritte  nel  criterio  ambientale

successivo. Le ricette prescelte sono selezionate  in  modo  tale  da

consentire, il recupero degli avanzi non serviti.

Verifica:  presentare  la  programmazione  del  menu'  stagionale

suddiviso in base alla settimana lavorativa e descrivere le  ricette,

ove non previste nel capitolato d'appalto.

 

b. Clausole contrattuali.

Ai sensi dell'art. 34, comma 1 e 3, del  decreto  legislativo  n.

50/2016 le  stazioni  appaltanti  introducono,  nella  documentazione

progettuale e di gara, tutte le seguenti clausole contrattuali.

1. Requisiti degli alimenti.

I pasti somministrati in alcune giornate devono  essere  composti

da una o piu' porzioni tra frutta, contorno, primo e  secondo  piatto

costituiti interamente da alimenti biologici o altrimenti qualificati

(SQNPI, DOP etc.) e, quando previsti, da piatti unici  costituiti  da

uno o piu'  degli  ingredienti  principali  biologici  (o  altrimenti

qualificati), in modo tale  che,  per  ciascuna  delle  categorie  di

alimenti sotto  elencate  sia  garantita,  su  base  trimestrale,  la

somministrazione di alimenti con i seguenti requisiti:

frutta, ortaggi, legumi, cereali: biologici per almeno  il  20%

in  peso.  L'ortofrutta,  per  un  ulteriore  10%  in  peso,  se  non

biologica,  deve  essere  certificata  nell'ambito  del  Sistema   di

Qualita'   Nazionale   di   Produzione   Integrata   o   equivalenti.

L'ortofrutta non deve  essere  di  quinta  gamma  e  deve  essere  di

stagione secondo il calendario di stagionalita' emanato dal Ministero

delle politiche agricole, alimentari e forestali ai sensi dell'art. 2

del  decreto  ministeriale  18  dicembre  2017  recante  «Criteri   e

requisiti delle mense scolastiche biologiche»  o,  nelle  more  della

relativa adozione, secondo  il  calendario  di  cui  all'allegato  A,

oppure secondo i calendari  regionali.  Sono  ammessi  i  piselli,  i

fagiolini,  gli  spinaci  e  la  bieta  surgelati  e  la  frutta  non

stagionale nel mese di maggio;

uova  (incluse  quelle  pastorizzate  liquide  o  con  guscio):

biologiche. Non e' ammesso l'uso di altri ovoprodotti;

carne: la carne bovina e  avicola  deve  essere  biologica  per

almeno il 20% in peso. Un'ulteriore 10% in peso di carne bovina  deve

essere, se non biologica,  certificata  nell'ambito  del  Sistema  di

qualita' nazionale zootecnia o nell'ambito dei  sistemi  di  qualita'

regionali riconosciuti (quali QV o  equivalenti),  o  etichettata  in

conformita' a disciplinari di etichettatura facoltativa approvati dal

Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali almeno con

le informazioni facoltative  «benessere  animale  in  allevamento»  e

«alimentazione priva di additivi antibiotici», o a marchio DOP o  IGP

o «prodotto di montagna». La  restante  carne  avicola  somministrata

dovra'  essere  etichettata  in   conformita'   a   disciplinari   di

etichettatura facoltativa approvati  dal  Ministero  delle  politiche

agricole, alimentari e forestali ai sensi del decreto ministeriale 29

luglio 2004 recante  «Modalita'  per  l'applicazione  di  un  sistema

volontario di etichettatura delle carni di  pollame»  per  almeno  le

seguenti informazioni volontarie: «allevamento senza  antibiotici»  e

allevamento «rurale in liberta'» (free range) o «rurali  all'aperto».

La carne suina per almeno il 5% in peso deve essere biologica  oppure

in possesso di una certificazione volontaria di  prodotto  rilasciata

da un organismo di valutazione della conformita' competente, relativa

ai  requisiti  «benessere  animale  in   allevamento,   trasporto   e

macellazione» e «allevamento senza antibiotici». Il  requisito  senza

antibiotici puo' essere garantito per tutta la  vita  dell'animale  o

almeno per gli ultimi quattro mesi.

Non e' consentita la somministrazione di «carne ricomposta»,  ne'

prefritta, preimp«anata, o che abbia subito analoghe  lavorazioni  da

imprese diverse dall'aggiudicatario.

Prodotti ittici (pesce,  molluschi  cefalopodi,  crostacei):  i

prodotti  ittici  somministrati,  sia   freschi   che   surgelati   o

conservati, devono essere di origine FAO 37 o FAO 27,  rispettare  la

taglia minima di cui all'All. 3 del regolamento (CE) n.  1967/2006  e

non appartenere alle specie e agli stock  classificati  «in  pericolo

critico»,  «in  pericolo»,   «vulnerabile»   e   «quasi   minacciata»

dall'Unione  Internazionale  per  la   conservazione   della   Natura

(http://www.iucnredlist.org/search                             oppure

http://www.iucn.it/categorie.php) Le specie  di  prodotti  ittici  da

pesca in mare ammesse sono, ad esempio: le.  muggini  (cefalo,  Mugil

spp.), le sarde (Sardina pilchardus), il sigano  (Siganus  rivulatus,

Siganus luridus), il sugaro (Trachurus  mediterraneus),  la  palamita

(Sarda  sarda),  la  spatola  (Lepidopus   caudatus),   la   platessa

(Pleuronectes platessa), il merluzzo carbonaro  (Pollachius  virens),

la mormora (Lithognathus mormyrus), il tonno  alletterato  (Euthynnus

alletteratus), il rombarello o  biso  (Auxis  tharzard  thazara),  il

pesce  serra  (Pomatomus  saltattix),  il  cicerello   (Gymnammodytes

cicerelus), i totani (Todarodes sagittatus), oppure  quelle  indicate

negli elenchi di  cui  al  corrispondente  criterio  premiante.  Sono

conformi i prodotti ittici  certificati  nell'ambito  di  uno  schema

sulla pesca sostenibile basato su un'organizzazione  multistakeholder

ampiamente rappresentativa, che garantisca che il prodotto appartenga

a stock ittici il  cui  tasso  di  sfruttamento  presenti  mortalita'

inferiore o uguale a  quella  corrispondente  al  massimo  rendimento

sostenibile e sia pescato in conformita'  alla  normativa  settoriale

quale  il  Marine  Stewardship  Council,  il  Friend  of  the  Sea  o

equivalenti.  Sono  parimenti  ammessi  anche  prodotti  ittici   non

certificati.

Se somministrato pesce di allevamento, sia  di  acqua  dolce  che

marina, almeno una volta ogni dodici mesi deve  essere  somministrato

pesce biologico o certificato nell'ambito  del  Sistema  di  qualita'

nazionale zootecnia o pesce da «allevamento in valle».

Come pesci di acqua dolce sono  ammessi  la  trota  (Oncorhynchus

mykiss) e il coregone(Coregonus  lavaretus)  e  le  specie  autoctone

pescate nell'Unione europea.

Non e' consentita la somministrazione di  «pesce  ricomposto»  ne

prefritto, preitnpanato, o che abbia subito analoghe  lavorazioni  da

imprese diverse dall'aggiudicatario.

Salumi e formaggi: almeno il 30% in peso deve essere  biologico

o, se non disponibile,  a  marchio  di  qualita'  DOP  o  IGP  o  «di

montagna» in conformita'  al  regolamento  (UE)  n.  1151/2012  e  al

regolamento (UE) n. 665/2014. I salumi  somministrati  devono  essere

privi di polifosfati e di glutammato monosodico (sigla E621);

pane: alternare  la  somministrazione  di  pane  preparato  con

diverse tipologie di farine e «ricette» (farine di  grano  0,  1,  2,

integrali; di grano duro, con cereali misti, farro, segale etc.);

olio: come grasso vegetale per condimenti e cottura deve essere

usato l'olio extravergine di' oliva. Per almeno il 40%  in  capacita'

l'olio extravergine di oliva utilizzato deve essere biologico. L'olio

di girasole e' ammesso per eventuali  fritture;  altri  oli  vegetali

possono essere usati nelle  fritture  solo  se  idonei  a  detto  uso

alimentare  ed  in  possesso  di  certificazioni  riconosciute  dalla

Commissione europea che ne garantiscano la sostenibilita' ambientale,

inclusa l'origine non da terreni ad alta biodiversita' e  ad  elevate

scorte di carbonio, cosi' come definiti dall'art. 29, della direttiva

(UE) n. 2018/2001;

pelati, polpa e passata di pomodoro:  almeno  il  33%  in  peso

biologico;

yogurt: biologico;

prodotti esotici (ananas, banane,  cacao,  cioccolata,  caffe',

zucchero di canna grezzo o integrale):  biologici  e/o  provenire  da

commercio equo e solidale  cosi'  come  risulta  nell'ambito  di  uno

schema di  certificazione  riconosciuto  o  di  una  multistakeholder

iniziative quale il Fairtrade Labelling  Organizations  FLO-cert,  il

World Fair Trade Organizations - WFTO ed equivalenti, nei  limiti  in

cui tali etichette o iniziative  garantiscono  il  rispetto  di  tale

requisito;

acqua: di rete o microfiltrata, se le caratteristiche  chimiche

e fisico-chimiche dell'acqua destinata al consumo  sono  conformi  al

decreto legislativo 2 febbraio 2001, n. 31;

vino e bevande: nei casi in cui sia prevista  la  distribuzione

di alcolici compatibilmente con la normativa  sulla  sicurezza  negli

ambienti di lavoro, dovra' essere disponibile almeno una proposta  di

vini DOC o DOCG. Le bevande, se offerte,  dovranno  essere  erogabili

alla spina o con vuoto a rendere.

Verifiche: le verifiche si realizzano sia in situ, sia  prendendo

visione,  su   base   campionaria,   della   documentazione   fiscale

pertinente, quale,  ad  esempio  i  documenti  di  trasporto  di  una

specifica macro categoria di alimenti acquistati e consegnati durante

il  trimestre  di  riferimento  che,  su  richiesta   del   direttore

dell'esecuzione del  contratto,  e'  prontamente  trasmessa  per  via

telematica. Le fatture e  i  documenti  di  trasporto  devono  essere

riconducibili esclusivamente al contratto affidato,  pertanto  devono

riportare peso, tipo e caratteristiche (biologico, convenzionale o da

difesa integrata volontaria, DOP, IGP,  commercio  equo  e  solidale,

denominazione scientifica della specie  e  luogo  di  cattura  per  i

prodotti ittici etc.) degli alimenti acquistati e consegnati, nonche'

i  riferimenti  della  stazione  appaltante  o  il   CIG   rilasciato

dall'ANAC.   Le   verifiche   in   sono   eseguite   dal    direttore

dell'esecuzione del contratto senza preavviso, negli  orari  utili  e

nei locali rilevanti per la verifica della conformita'  di  tutte  le

clausole previste dal contratto.

2. Comunicazione.

L'aggiudicatario dovra' comunicare in tempi adeguati al direttore

dell'esecuzione del contratto il menu' su base  settimanale  rendendo

evidente  la  presenza  delle  referenze  biologiche   o   altrimenti

qualificate (DOP, SQNZ, SQNPI, etc.) e la  denominazione  scientifica

delle specie ittiche che  verranno  offerte  nelle  preparazioni  dei

pasti  del  giorno,  sia  per  poter  effettuare  le   verifiche   di

conformita' sia per fornire informazioni all'utenza.

L'offerta del menu' vegetariano biologico, di specifici  alimenti

biologici e di derrate alimentari altrimenti qualificate  (DOP,  DOC,

IGP, SQNZ, SQNPI,  Commercio  Equo  e  solidale  etc.),  deve  essere

quotidianamente comunicata  all'utenza  ed  esposta  in  una  lavagna

cancellabile.

L'utenza deve essere informata anche sul fatto  che  il  servizio

erogato sia complessivamente conforme ai  CAM,  dunque  in  relazione

agli  altri  requisiti  ambientali  del  servizio  e  sui   risultati

conseguiti tramite l'attuazione della politica per la riduzione degli

sprechi alimentari. Per far si' che l'utenza contribuisca alle  altre

misure di gestione ambientale  del  servizio,  l'aggiudicatario  deve

fornire chiare istruzioni per conferire correttamente  i  rifiuti  in

maniera differenziata all'interno della mensa e promuovere  le  buone

pratiche per ridurre gli sprechi alimentari, ad esempio  invitando  a

richiedere il family bag per gli avanzi.

Si applica l'art. 27 del decreto legislativo 6 settembre 2005, n.

206  recante  «Codice  del  consumo»,  nei  casi  di  illeicita'  ivi

previsti.

3. Prevenzione e gestione delle eccedenze alimentari.

Per prevenire  le  eccedenze  alimentari,  l'aggiudicatario  deve

programmare e servire dei menu' flessibili  in  modo  tale  da  poter

utilizzare le derrate alimentari prossime alla scadenza o il cibo non

servito,  consentire  le  mezze  porzioni,  mettere  a   disposizione

family-bag per gli utenti, garantire il giusto punto di cottura ed un

adeguato livello di qualita' organolettica degli alimenti, comunicare

al  direttore  dell'esecuzione  del  contratto  il   nominativo   del

responsabile della qualita' al quale segnalare  eventuali  criticita'

del servizio.

Le  eccedenze  alimentari,  distinguendo  tra   primi,   secondi,

contorni, frutta, piatto unico e tra  cibo  servito  e  non  servito,

devono essere, almeno approssimativamente, calcolate e monitorate. Le

motivazioni sulla base delle quali si  genera  l'eventuale  eccedenza

alimentare nei pasti somministrati  devono  essere  analizzate  anche

attraverso  l'utilizzo  di  questionari  da  sottoporre   a   cadenza

semestrale agli  utenti  sulla  base  dei  quali  rilevare  anche  le

casistiche dei disservizi.  Devono  conseguentemente  essere  attuare

azioni correttive, ad esempio variando le ricette dei menu'  che  non

dovessero risultare gradite.

A  seconda  della  tipologia  di  eccedenza  alimentare  e  delle

quantita' (ovvero a seconda che il cibo sia stato  servito,  non  sia

stato servito, sia prossimo o meno alla  scadenza),  l'aggiudicatario

attua le misure di recupero piu' appropriate. A tale riguardo,  entro

sei mesi dalla decorrenza contrattuale, misurate le diverse tipologie

di eccedenze ed attuate ulteriori misure per prevenire  gli  sprechi,

l'aggiudicatario deve  condividere  con  la  stazione  appaltante  un

progetto sulla base del quale, nel  rimanente  periodo  contrattuale,

assicurare che:

il  cibo   non   servito   sia   prioritariamente   donato   ad

organizzazioni non lucrative di utilita' sociale, ovvero ai  soggetti

indicati nell'art. 13 della legge n. 166/2016 che effettuano, a  fini

di beneficenza, distribuzione gratuita di prodotti alimentari  e  sia

gestito in modo tale da evitare lo sviluppo e  la  contaminazione  da

parte di microrganismi patogeni fino al momento del consumo. Al  fine

di' ottimizzare la logistica devono essere individuate ed attuate  le

soluzioni piu' appropriate al contesto locale, quali ad  esempio,  il

recupero delle eccedenze da  parte  di  associazioni  presenti  nelle

immediate vicinanze, i trasporti a pieno carico, ove possibile etc.;

le eccedenze di cibo servito, da raccogliere direttamente nella

sala mensa, siano destinate all'alimentazione degli  animali,  ovvero

in canili o in gattili, oppure destinate a  recupero  in  sistemi  di

compostaggio di prossimita' se  presenti  in  zone  limitrofe  o  nei

contenitori adibiti alla raccolta della frazione umida.

I dati sulle eccedenze alimentari,  le  informazioni  ed  i  dati

rilevati  con  il  questionario,  le  soluzioni  poste  in  atto  per

prevenirle e le informazioni sulla  destinazione  di  tali  eccedenze

sono comunicate in un rapporto semestrale da inviare  telematicamente

al direttore dell'esecuzione del contratto.

Verifiche: il direttore dell'esecuzione del contratto  esegue  le

verifiche con appositi sopralluoghi e attraverso le informazioni rese

nel rapporto semestrale.

4. Prevenzione dei  rifiuti  e  altri  requisiti  dei  materiali  e

oggetti destinati al contatto diretto con gli alimenti (MOCA).

I   pasti   sono   somministrati   e   consumati   in   stoviglie

riutilizzabili  (bicchieri  in  vetro,  stoviglie   in   ceramica   o

porcellana bianca, posate in acciaio inossidabile).

Per consentire l'uso di stoviglie riutilizzabili, nel caso in cui

nell'edificio di destinazione del servizio  non  fosse  presente  una

lavastoviglie e ove la disponibilita' di spazi e di impiantistica  lo

permettano, l'aggiudicatario deve installare una lavastoviglie  entro

tre mesi dalla decorrenza del contratto. Nel frattempo e'  consentito

l'uso di stoviglie monouso  biodegradabili  e  compostabili  conformi

alla predetta norma UNI EN 13432.

Per la conservazione degli alimenti a temperatura ambiente  o  in

refrigerazione si devono usare  contenitori  riutilizzabili.  Per  il

congelamento  o  la  surgelazione  si  devono  usare   sacchetti   in

polietilene a bassa  densita'  (PE-LD)  o  sacchetti  compostabili  e

biodegradabili conformi alla norma UNI EN 13432  e,  per  l'eventuale

trasporto, contenitori isotermici completamente riciclabili.

Verifica: le verifiche sono eseguite presso il centro di  cottura

e di refezione.

5. Prevenzione di altri rifiuti e gestione dei rifiuti.

Corrispondente al criterio ambientale di  pari  oggetto  previsto

per il servizio di ristorazione scolastica, sub C, lett. a, punto 5.

6. Tovaglie, tovaglioli.

(La stazione appaltante, se utilizza tovaglie, puo' eseguire  una

scelta tra le opzioni previste).

Le tovaglie non devono essere  monouso  pertanto  possono  essere

oleo ed  idrorepellenti  plastificate  riutilizzabili  o  in  tessuto

conformi ai CAM per le forniture di prodotti tessili ed  in  possesso

dei mezzi di  prova  ivi  previsti  o  con  l'etichetta  di  qualita'

ecologica Ecolabel (UE) o equivalenti etichette  ambientali  conformi

alla UNI EN ISO 14024, o con  l'etichetta  Oeko-tex  standard  100  o

«Global Organic Textile Standard» o equivalenti.

I tovaglioli monouso in carta tessuto devono essere  in  possesso

del marchio di qualita' ecologica Ecolabel UE o equivalenti etichette

ambientali conformi alla ISO 14024, oppure del marchio Programme  for

Endorsement of Forest Certification schemes (PEFC®) o equivalenti.

Tali prodotti in carta tessuto devono essere privi di colorazioni

o stampe e, se disponibili, costituiti da cellulosa non sbiancata.

Verifica: il direttore dell'esecuzione del  contratto  esegue  le

verifiche con sopralluoghi per la  presa  in  visione  dei  prodotti,

delle scorte e dei relativi imballai primari.

7. Pulizie dei  locali  e  delle  superfici  dure,  lavaggio  delle

stoviglie.

Corrispondente al criterio ambientale di  pari  oggetto  previsto

per il servizio di ristorazione scolastica, sub C, lett. a), punto 7.

8. Formazione del personale addetto al servizio.

Corrispondente al requisito  di  pari  oggetto  previsto  per  il

servizio di ristorazione scolastica, sub C, lett. a), punto 8.

9. Servizio di ristorazione in centro di cottura interno:  acquisto

o fornitura di  frigoriferi,  congelatori  e  lavastoviglie  per  uso

professionale ed altre apparecchiature connesse  all'uso  di  energia

dotate di etichettatura energetica.

Corrispondente al criterio ambientale di  pari  oggetto  previsto

per il servizio di ristorazione scolastica, sub C, lett. a), punto 9.

 

c. Criteri premianti.

La stazione appaltante,  laddove  utilizzi  il  miglior  rapporto

qualita' prezzo ai fini dell'aggiudicazione  dell'appalto,  introduce

uno o piu' dei seguenti criteri  premianti  nella  documentazione  di

gara, attribuendovi una significativa  quota  del  punteggio  tecnico

complessivo.

1. Varieta' e modularita' dei menu'.

Si   assegnano   punti   tecnici   in   base    alla    varieta',

all'appetibilita'  e  alla  modularita'  in  funzione  di'  prevenire

sprechi alimentari delle ricette offerte nel menu'.

Verifica: descrizione delle ricette e dei menu'.

2. Chilometro zero e filiera corta.

Definizioni cfr: definizione riportata sulla scheda  relativa  al

servizio di ristorazione scolastica.

Corrispondente al criterio ambientale premiante di  pari  oggetto

previsto per il servizio di ristorazione scolastica sub C), lett. b),

punto 1.

3. Ulteriori caratteristiche  ambientali  e  sociali  dei  prodotti

alimentari

Si assegnano punti tecnici per l'assunzione dei seguenti impegni:

Sub criterio a) Impegno a  soddisfare  l'intero  fabbisogno  di

determinate specie  ortofrutticole  o  di  determinate  tipologie  di

alimenti, anche trasformati, con:

prodotti biologici (escluse le uova,  poiche'  devono  essere

biologiche ai sensi della relativa clausola contrattuale) (punti X);

prodotti  biologici  provenienti  da  aziende  che  praticano

agricoltura sociale di cui  alla  legge  n.  141/2015  o  da  aziende

iscritte nella Rete del lavoro agricolo di qualita' di cui all'art. 6

del decreto-legge 24 giugno 2014, n. 91, cosi' come convertito  dalla

legge 11 agosto 2014, n. 116 in proporzione alla quantita',  varieta'

e rappresentativita' del prodotto (punti Y>X);

Sub criterio b) Impegno a soddisfare la quota parte di prodotti

alimentari che possono non essere biologici con prodotti  provenienti

da aziende che praticano agricoltura sociale di  cui  alla  legge  n.

141/2015 o da aziende iscritte nella Rete  del  lavoro  agricolo  di'

qualita' di cui all'art. 6 del citato decreto-legge 24  giugno  2014,

n. 91 in proporzione alla quantita',  varieta'  e  rappresentativita'

del prodotto (punti J).

Verifica: presentazione di  una  dichiarazione  sottoscritta  dal

legale rappresentante contenente l'impegno  assunto  con  indicazione

di: categoria, quantita' e caratteristiche (biologico, convenzionale,

difesa integrata volontaria (SQPN1), SQNZ, DOP, IGP,  «di  montagna»)

dei prodotti  alimentali  che  verranno  somministrati,  le  relative

aziende produttrici, le caratteristiche soggettive (iscrizione  nella

Rete LAQ o agricoltura  sociale)  di  tali  aziende  e  la  capacita'

produttiva di ciascun azienda riferita  a  ciascun  tipo  di  derrata

alimentare indicata nell'offerta tecnica.

4. Impatti ambientali della logistica.

Corrispondente al criterio ambientale premiante di  pari  oggetto

previsto per il servizio di ristorazione scolastica, sub C, lett. b),

punto 2.

5. Acquacoltura biologica, prodotti ittici di specie non a rischio,

prodotti ittici freschi.

Corrispondente al criterio ambientale premiante di  pari  oggetto

previsto per il servizio di ristorazione scolastica sub C), lett. b),

punto 5.

6.  Verifica  delle  condizioni  di  lavoro  lungo  le  catene   di

fornitura.

Si assegnano  punti  tecnici  premianti  per  l'impegno,  con  il

coinvolgimento di societa' o personale specializzato, ad implementare

la due diligence («dovuta diligenza») lungo la  catena  di  fornitura

relativa  alla  verifica  del  rispetto  dei  diritti  umani  e  alle

condizioni di lavoro dignitose di cui alle convenzioni internazionali

del lavoro richiamate in appendice B o di cui ai Contratti collettivi

nazionali settoriali, ove adottati, su alcune referenze  che  saranno

somministrate durante il servizio. Le verifiche  dovranno  riguardare

anche la fase della  coltivazione  e  della  raccolta  della  materia

prima.

I  controlli  lungo  la  catena   di   fornitura,   eseguiti   in

condivisione  con  la  stazione  appaltante  attraverso  societa'   o

personale  specializzato,  consistono  in  verifiche  in   situ   non

annunciate, interviste fuori dai  luoghi  di  lavoro,  interviste  ai

sindacati e alle ONG locali per comprendere il  contesto  locale  nel

quale sono coinvolti  i  lavoratori.  E'  possibile  avvalersi  delle

apposite banche dati prefettizie relative  a  eventuali  interdittive

antimafia o ai casellari giudiziari per accertarsi che nei  confronti

dei subfornitori non siano intercorse condanne penali per  violazioni

dell'art.  603-bis  del  codice  penale.  Tali   controlli   dovranno

riguardare  i  fornitori  di  alcune  referenze  ortofrutticole  piu'

rappresentative che verranno somministrate durante il  servizio.  Nel

caso  si   constati   il   mancato   rispetto   dei   diritti   umani

internazionalmente  riconosciuti  e  delle   condizioni   di   lavoro

dignitose di cui all'Allegato B oppure  dei  diritti  previsti  nella

contrattazione collettiva, della normativa sul lavoro e  del  settore

agricolo nazionale, se piu' restrittivi nonche' il  mancato  rispetto

di quanto previsto dalla legge 29 ottobre 2016, n.  199  relativa  al

contrasto  del  caporalato  e  del  grave  sfruttamento   lavorativo,

dovranno essere intraprese azioni per  migliorare  le  condizioni  di

lavoro. In caso di mancata cooperazione da parte  delle  aziende,  le

referenze dovranno essere acquistate da altri produttori.

Gli esiti degli audit, in caso  di  criticita',  sono  comunicati

all'amministrazione  aggiudicatrice  e  alle  autorita'  locali  piu'

rilevanti.

Al termine del processo di audit deve essere elaborato un  report

complessivo di tutte le azioni messe in campo, anche  per  promuovere

migliori condizioni di lavoro.

Il punteggio sara' assegnato in base alla coerenza del progetto e

alle competenze del personale o  della  societa'  coinvolta  in  tale

attivita'.

Verifica:  descrizione  del  progetto,  della  societa'   partner

esperta coinvolta, con allegato relativo contratto  preliminare.  Nel

progetto e indicata la mappatura delle aziende subfornitrici  oggetto

delle  verifiche  e  le  referenze  ortofrutticole  selezionate   per

l'applicazione  della  due  diligence.   In   corso   di   esecuzione

contrattuale dovranno essere descritte le  azioni  svolte  e  fornite

prove documentali sulle condizioni di lavoro emerse e sulle eventuali

migliorie che, per il tramite di tali interventi specialistici,  sono

stati ottenuti sulle condizioni di' lavoro e di vita dei  braccianti.

L'impegno all'attuazione della due diligence in corso  di  esecuzione

contrattuale potra' essere reso  anche  attraverso  la  fornitura  di

referenze ortofrutticole per le quali vi sia  prova  attendibile  che

siano coltivate nel rispetto dei diritti umani e  della  legislazione

nazionale sul lavoro agricolo e dell'assenza di caporalato.

 

E. Criteri ambientali per l'affidamento del servizio di  ristorazione

collettiva   per    le    strutture    ospedaliere,    assistenziali,

sociosanitarie e detentive.

a. Clausole contrattuali.

Ai sensi dell'art. 34, comma 1 e 3, del  decreto  legislativo  n.

50/2016 le  stazioni  appaltanti  introducono,  nella  documentazione

progettuale e di gara, tutte le seguenti clausole contrattuali.

1. Menu' e requisiti degli alimenti.

Ospedali, strutture clinico -  assistenziali:  i  menu'  per  gli

ospedali e per le strutture clinico  -  assistenziali  devono  essere

differenziati a seconda delle fasce di  eta'  e  delle  patologie.  I

requisiti degli  alimenti  somministrati  devono  essere  conformi  a

quanto nel seguito riportato:

Degenti  di  reparti  ospedalieri  di  neonatologia  e   pediatria;

assistiti in eta' neonatale, pediatrica, adolescenziale presso  altre

strutture assistenziali socio-sanitarie e detentive.

 

=====================================================================

|                          | Requisiti dei prodotti alimentari per  |

|                          |  reparti ospedalieri di neonatologia,  |

|   Alimenti / gruppo di   |pediatria e per latri utenti da a 0 a 19|

|         alimenti         |                  anni                  |

+==========================+========================================+

|                          |Ospedali: Biologici e, tramme il mese di|

|                          |maggio per la frutta, di stagione       |

|                          |secondo il calendario di stagionalita'  |

|                          |di cui all'allegato A, o ai calendari   |

|                          |regionali, nelle more dell'adozione di  |

|                          |quello previsto ai sensi dell'art. 2 del|

|                          |D.M. 18 dicembre 2017. La frutta esotica|

|                          |puo' essere biologica o provenire da    |

|                          |commercio equo e solidale. Strutture    |

|                          |assistenziali, detentive e simili: cfr. |

|                          |criterio corrispondente dei CAM per la  |

|Frutta e ortaggi          |ristorazione scolastica                 |

+--------------------------+----------------------------------------+

|Cereali (pasta, riso anche|Ospedali: Biologici. Strutture          |

|integrale, orzo, riso,    |assistenziali, detentive e simili: cfr. |

|semolino, farro, polenta  |criterio corrispondente dei CAM per la  |

|...)                      |ristorazione scolastica                 |

+--------------------------+----------------------------------------+

|                          |Ospedali: Biologici. Strutture          |

|                          |assistenziali, detentive e simili: cfr. |

|                          |criterio corrispondente dei CAM per la  |

|Legumi                    |ristorazione scolastica                 |

+--------------------------+----------------------------------------+

|Uova, anche pastorizzate  |                                        |

|liquide o con guscio      |Biologiche                              |

+--------------------------+----------------------------------------+

|                          |cfr. criterio corrispondente dei CAM per|

|Carne                     |la ristorazione scolastica              |

+--------------------------+----------------------------------------+

|                          |cfr. criterio corrispondente dei CAM per|

|Prodotti ittici           |la ristorazione scolastica              |

+--------------------------+----------------------------------------+

|Salumi (prosciutto cotto, |cfr. criterio corrispondente dei CAM per|

|crudo, bresaola)          |la ristorazione scolastica              |

+--------------------------+----------------------------------------+

|                          |cfr. criterio corrispondente dei CAM per|

|Formaggi                  |la ristorazione scolastica              |

+--------------------------+----------------------------------------+

|Latte, anche in polvere,  |                                        |

|yogurt                    |Biologico                               |

+--------------------------+----------------------------------------+

|                          |cfr. criterio corrispondente dei CAM per|

|Olio                      |la ristorazione scolastica              |

+--------------------------+----------------------------------------+

|Pelati, polpa e passata di|cfr. criterio corrispondente dei CAM per|

|pomodoro                  |la ristorazione scolastica              |

+--------------------------+----------------------------------------+

|Succhi di frutta o nettari|cfr. criterio corrispondente dei CAM per|

|di frutta                 |la ristorazione scolastica              |

+--------------------------+----------------------------------------+

|                          |Ospedali: Biologici Strutture           |

|Omogeneizzati carne e     |assistenziali, detentive e simili:      |

|frutta                    |biologici                               |

+--------------------------+----------------------------------------+

|Marmellate, confetture    |Biologiche                              |

+--------------------------+----------------------------------------+

Degenti dei reparti diversi dalla pediatria; assistiti non di  eta'

pediatrica in strutture assistenziali, detentive e  simili  (case  di

riposo).

L'aggiudicatario, in condivisione con l'ente di destinazione  del

servizio, deve offrire una dieta  mediterranea,  in  sintonia  con  i

principi della Linea Guida per la promozione di uno stile di  vita  e

di una  cultura  favorevole  allo  sviluppo  sostenibile  di  cui  al

documento UNI - PdR25-2016. Per i degenti, cio' vale  compatibilmente

con le relative condizioni cliniche.

Personale operante presso tali strutture (sanitario, assistenziale,

amministrativo etc.)

Almeno per il personale operante presso le strutture ospedaliere,

clinico   -   assistenziali,    socio-assistenziali    e    detentive

l'aggiudicatario  deve  applicare  i  criteri  ambientali  «Menu'»  e

«Requisiti dei prodotti alimentari» dei  CAM  per  l'affidamento  del

servizio di ristorazione collettiva per uffici, universita' e caserme

(rispettivamente, sub D) lett. a, punto 1 e sub D) lett. b, punto 1).

Gestione delle preparazioni  di  pasti  con  prodotti  biologici  e

convenzionali

Laddove i pasti con  prodotti  biologici  e  convenzionali  siano

preparati nello stesso centro cottura, l'aggiudicatario adotta misure

idonee per garantire la separazione tra gli ingredienti biologici  (o

altrimenti qualificati, esempio  DOP,  SQNPI  etc.)  e  convenzionali

durante tutte le fasi di magazzinaggio e lavorazione. Dunque, laddove

la preparazione dei pasti con prodotti biologici non  possa  avvenire

in aree o con linee dedicate, la separazione potra' essere  garantita

su base temporale, ovvero preparando i pasti in momenti diversi entro

tre  mesi   dall'aggiudicazione   del   contratto,   l'aggiudicatario

condivide con il direttore dell'esecuzione del contratto le procedure

attuate  per  garantire  la  separazione  dei  flussi   di   alimenti

convenzionali, biologici o altrimenti qualificati.

L'aggiudicatario deve inoltre inviare al responsabile  unico  del

procedimento e al direttore dell'esecuzione  del  contratto  i  menu'

destinati ai reparti di pediatria, agli assistiti di eta'  pediatrica

e adolescenziale  delle  strutture  assistenziali  socio-sanitarie  e

quelli  destinati  ad  altri  gruppi  di  utenti  redatti   su   base

settimanale,  con  le  informazioni  sulla   presenza   di   prodotti

biologici, da difesa integrata volontaria, a  marchio,  o  altrimenti

qualificati (ad esempio le denominazioni scientifiche per  le  specie

ittiche, il metodo di allevamento per le carni etc.)  nelle  pietanze

somministrate durante ciascuna settimana, sia per poter effettuare le

verifiche di conformita' sia per fornire informazioni all'utenza.

La presenza di alimenti biologici e altrimenti  qualificati  deve

essere comunicata ai pazienti, agli assistiti,  ai  loro  familiari/o

altro personale assistente.

Verifica: le  attivita'  di  verifica  si  realizzano  attraverso

controlli documentali su base campionaria e sopralluoghi in situ.  Su

richiesta del Direttore dell'esecuzione del contratto  deve  pertanto

essere  trasmessa  per  via  telematica  la  documentazione   fiscale

pertinente relativa ad un periodo  rappresentativo  dell'appalto  (ad

esempio i documenti di trasporto di  una  macrocategoria  di  derrata

alimentare consegnata durante un trimestre). Le  verifiche  in  situ,

eseguite dal direttore dell'esecuzione del contratto, sono effettuate

senza preavviso, negli orari utili e  nei  locali  rilevanti  per  la

verifica della conformita' delle clausole contrattuali  previste  nel

presente documento.

2. Prevenzione e gestione delle eccedenze alimentari

Per i diversi reparti ospedalieri o  per  i  gruppi  omogenei  di

utenti  devono  essere  calcolate,  almeno   approssimativamente,   e

monitorate le eccedenze alimentari distinguendo tra primo  e  secondo

piatto, contorno, frutta e piatto  unico  e,  a  cadenza  semestrale,

eseguite indagini attraverso appositi questionari o  interviste,  per

analizzare il gradimento del cibo e comprendere le  motivazioni  alla

base dello spreco alimentare.

In  condivisione  con  il  personale  ospedaliero   specializzato

(dietisti, specialisti in scienza dell'alimentazione dei  servizi  di

dietetica e nutrizione clinica), fatte salve specifiche  esigenze  in

funzione delle patologie o di esigenze cliniche particolari,  debbono

essere proposte modifiche dei menu' e delle  grammature,  nell'ambito

degli apporti nutrizionali prescritti nel dietetico sulla base  degli

esiti di screening  sullo  stato  nutrizionale  dei  pazienti,  della

rilevazione delle quantita' di cibo consumato e del gradimento.

I risultati delle indagini, le proposte di misure correttive e le

soluzioni attuate  sono  riportate  in  un  rapporto,  semestrale  da

inviare  al  Direttore  dell'esecuzione  del  contratto  e  ad   alla

struttura  sanitaria  servita,  a  cui  va  altresi'  comunicato   il

nominativo  del  responsabile  della  qualita'  al  quale   segnalare

eventuali criticita' del servizio alle  quali  e'  chiamato  a  porre

prontamente rimedio.

Verifiche:   le   verifiche   saranno    effettuate    attraverso

sopralluoghi e l'analisi delle informazioni  riportate  nel  rapporto

semestrale.

3. Prevenzione dei  rifiuti  e  altri  requisiti  dei  materiali  e

oggetti destinati al contatto diretto con gli alimenti (MOCA).

Corrispondente al criterio ambientale di  pari  oggetto  previsto

per il servizio di ristorazione scolastica sub C), lett. a, punto 4).

4. Prevenzione e gestione dei rifiuti.

Le tipologie  e  le  fonti  di  rifiuti  prodotti  devono  essere

analizzate per delineare  ed  attuare  procedure  per  prevenirne  la

produzione.  L'aggiudicatario  deve   scegliere,   ove   disponibili,

prodotti ricaricabili o  che  utilizzano  imballaggi  «a  rendere»  o

costituiti da materiali reciclabili, riutilizzabili, biodegradabili e

compostabili o a ridotto volume. Non devono inoltre essere utilizzate

le confezioni monodose (per zucchero, maionese, ketchup, senape, olio

e salse da condimento, etc.) e le  monoporzioni  ove  non  altrimenti

imposto ex lege o non motivato da esigenze tecniche legate a menu'  o

a esigenze specifiche.

La raccolta differenziata dei rifiuti e il relativo  conferimento

sono   attuate   coerentemente   con   le    modalita'    individuate

dall'amministrazione comunale competente. Gli oli e grassi alimentari

esausti, in  particolare,  sono  raccolti  in  appositi  contenitori,

conformi alle disposizioni ambientali vigenti in materia di  recupero

e smaltimento e conferiti nel rispetto  della  normativa  ambientale,

vale a  dire  ad  imprese  autorizzate  o  nel  sistema  di  raccolta

comunale, se attivo.

I rifiuti derivanti dall'attivita' di ristorazione  e  i  residui

dei  pasti  provenienti  dai  reparti  di  degenza  delle   strutture

sanitarie, che provengono da pazienti affetti da  malattie  infettive

per i quali sia ravvisata clinicamente  una  patologia  trasmissibile

attraverso tali residui, sono considerati rifiuti speciali pericolosi

e, non rientrando nel circuito della raccolta  differenziata,  devono

essere gestiti  in  conformita'  alle  disposizioni  della  normativa

vigente.

Verifiche:  le  verifiche  si  svolgono   in   situ   e   tramite

acquisizione di informazioni e pertinente documentazione probatoria.

5. Tovaglie, tovaglioli.

La stazione appaltante puo' eseguire una scelta  tra  le  opzioni

previste in relazione alle caratteristiche delle tovaglie).

Nella  sala  mensa  e'  necessario  attenersi  al  corrispondente

criterio  ambientale  previsto  per  la  ristorazione   per   uffici,

universita' e caserme sub D), lett. b, punto 6).

6. Pulizie dei  locali  e  delle  superfici  dure,  lavaggio  delle

stoviglie.

Corrispondente al criterio ambientale di  pari  oggetto  previsto

per il servizio di ristorazione scolastica sub D), lett. b, punto 7).

7. Formazione e aggiornamenti professionali del  personale  addetto

al servizio.

L'aggiudicatario deve utilizzare personale adeguatamente  formato

sugli argomenti previsti dalla normativa vigente e, a  seconda  delle

mansioni che deve svolgere, nella preparazione  dei  menu'  base,  di

diete speciali, di ricette e grammature appropriate per celiaci,  per

diabetici, per malattie cardiovascolari, per osteoporosi, nonche'  in

merito alle tecniche di cottura per la  conservazione  dei  parametri

originari di qualita' nutrizionale  e  per  il  risparmio  idrico  ed

energetico e alle procedure per  la  minimizzazione  dei  consumi  di

acqua e di energia nella preparazione e nella conservazione dei pasti

e per lo scongelamento.

Verifica:  entro  sessanta  giorni   dall'inizio   del   servizio

l'aggiudicatario trasmette il programma di formazione  del  personale

eseguito e l'elenco dei partecipanti.

8. Comunicazione.

L'aggiudicatario deve rendere noto, con apposita  segnaletica  da

collocare nei luoghi concordati con  la  struttura  servita,  che  il

servizio offerto e' conforme ai CAM.

In particolare, inoltre, nella sala mensa:

l'offerta  del  menu'  vegetariano  biologico,   di   specifici

alimenti biologici e di  derrate  alimentari  altrimenti  qualificate

(DOP, DOC, IGP, SQNZ, SQNPI,  etc.),  ecc.,  deve  essere  comunicata

all'utenza ed esposta in una lavagna cancellabile;

devono inoltre essere fornite chiare istruzioni  per  conferire

correttamente i rifiuti in maniera  differenziata  all'interno  della

mensa;

devono essere  promosse  le  buone  pratiche  per  ridurre  gli

sprechi alimentari (ad esempio si deve invitare a  richiedere  family

bag per gli avanzi ecc.).

Si applica l'art. 27 del decreto legislativo 6 settembre 2005, n.

206  recante  «Codice  del  consumo»,  nei  casi  di  illeicita'  ivi

previsti.

9. Servizi di ristorazione in centro di cottura interno: acquisto o

fornitura  di  frigoriferi,  congelatori  e  lavastoviglie  per   uso

professionale ed altre apparecchiature connesse  all'uso  di  energia

dotate di etichettatura energetica.

(Si applica laddove la gara preveda l'acquisto o la fornitura  di

apparecchiature connesse all'uso di energia).

Corrispondente al criterio ambientale di  pari  oggetto  previsto

per il servizio di ristorazione scolastica, sub C, lett. a), punto 9.

b. Criteri premianti.

La  stazione  appaltante  puo',  eventualmente   adattandoli   al

contesto, introdurre nella documentazione di gara anche  uno  o  piu'

dei  criteri  ambientali  premianti  previsti  per  la   ristorazione

scolastica o per la ristorazione per uffici,  universita'  e  caserme

cosi come potrebbe utilizzare uno o piu' criteri ambientali premianti

suggeriti per questa destinazioni del servizio di  ristorazione,  per

le altre destinazioni  del  servizio.  Nel  seguito  si  riportano  i

criteri ambientali ritenuti  piu'  significativi  per  i  servizi  da

rendere  negli  ospedali,  nelle  strutture  detentive  ed  in  altre

strutture socio-sanitarie. La stazione appaltante,  laddove  utilizzi

il  miglior  rapporto  qualita'  prezzo  ai  fin  dell'aggiudicazione

dell'appalto, deve introdurre uno o piu' criteri  premianti  previsti

in questo documento nella documentazione di gara,  attribuendovi  una

significativa quota del punteggio tecnico complessivo.

1. Verifiche di conformita'

Punti tecnici verranno assegnati all'offerente  che  dimostri  di

essere piu' affidabile nel garantire la qualita' del  servizio  e  la

conformita' ai  Criteri  Ambientali  Minimi,  descrivendo  tutti  gli

impegni, le misure gestionali e i mezzi prova documentali con i quali

assicurera' tale impegno. I punti tecnici verranno assegnati  laddove

le misure, gli  impegni  e  le  procedure  descritte  siano  ritenuti

coerenti ed adeguati.

Verifica:  descrizione  degli  impegni  e  delle  procedure   per

assicurare  la  conformita'  del  servizio  ai  CAM  e  per   rendere

efficienti ed  efficaci  le  verifiche  di  conformita'  in  sede  di

esecuzione del contratto.

2. Fornitura di prodotti con determinati requisiti ambientali.

(Il presente criterio premiante  puo'  essere  usato  laddove  la

Stazione appaltante non abbia gia' optato,  nella  documentazione  di

gara,  di  estendere  l'applicazione  del  criterio  «Requisiti   dei

prodotti alimentari» dei Criteri ambientali minimi per  l'affidamento

del servizio di ristorazione collettiva  per  uffici,  universita'  e

caserme  anche  agli   assistiti   di   eta'   non   pediatrica   ne'

adolescenziale, in caso di strutture assistenziali  o,  nel  caso  di

strutture ospedaliere,  ad  altro  reparti  ospedalieri,  diversi  da

pediatria).

Si attribuiscono punti tecnici all'offerente che  si  impegna  ad

applicare il criterio ambientale «Requisiti dei prodotti  alimentari»

dei Criteri ambientali  minimi  per  l'affidamento  del  servizio  di

ristorazione  collettiva  per  uffici,  universita'  e  caserme  agli

assistiti di eta' non pediatrica ne adolescenziale nel caso in cui il

servizio sia destinato a strutture socio-sanitarie ed assistenziali o

ad altri reparti ospedalieri diversi da pediatria, nel caso in cui il

servizio sia destinato a strutture ospedaliere.

Verifica:   presentazione   dell'impegno   assunto,   che   sara'

verificato in corso di esecuzione contrattuale.

3. Impatti ambientali della logistica.

Corrispondente al criterio premiante di pari oggetto previsto per

il servizio di ristorazione scolastica sub C, lett. b), punto 2.

4. Misure di gestione per la riduzione  dei  rifiuti  prodotti  dal

servizio nei reparti di degenza.

Si assegnano punti tecnici all'impegno all'attuazione  di  misure

per la riduzione dei rifiuti prodotti dal  servizio  di  ristorazione

reso nei reparti di degenza, in  funzione  del  numero  di  soluzioni

descritte, della relativa coerenza, della verificabilita' in sede  di

esecuzione   contrattuale   e   dell'efficacia   nell'obiettivo    di

prevenzione  dei  rifiuti  e  nella  riduzione   di   altri   impatti

ambientali.

Verifica: descrizione delle misure  di  gestione  ambientale  del

servizio' volte alla riduzione dei  rifiuti  prodotti  dal  servizio;

descrizione delle modalita' di verifica di tali misure, presentazione

dei progetti per la riduzione dei rifiuti prodotti, ove appropriato.

5. Acquacoltura biologica, prodotti ittici di specie non a rischio,

prodotti ittici freschi.

Corrispondente al criterio premiante di pari oggetto previsto per

il servizio di ristorazione scolastica, sub C), lett. b) punto 5.

6. Servizio da rendere in centro di cottura  esterno:  adozione  di

sistemi di gestione ambientale e/o di sistemi per la  gestione  etica

delle catene di fornitura.

Sub criterio a) Si attribuiscono  punti  tecnici  premianti  agli

offerenti  in  possesso   della   registrazione   EMAS   o   di   una

certificazione  secondo  la  norma  tecnica  UNI  EN  ISO   14001   o

equivalenti.

Sub  criterio  b)  Si  attribuiscono  ulteriori   punti   tecnici

premianti agli offerenti in possesso della certificazione SA  8000  o

di un'equivalente certificazione che dimostri la gestione etica delle

catene di fornitura.

Verifica:  allegare  le  certificazioni  possedute  in  corso  di

validita'.

F. Criteri ambientali per la fornitura di derrate alimentari

La stazione appaltante garantisce che il servizio, anche nel caso

di gestione diretta o  affidamento  in  house,  sia  complessivamente

conforme a tutti i  criteri  ambientali  previsti,  a  seconda  della

destinazione  del  servizio,  nelle  lett.  C,  D,  E  del   presente

documento.

 

a. Specifiche tecniche per la fornitura di derrate alimentari.

Ai sensi dell'art. 34, comma 1 e 3, del  decreto  legislativo  n.

50/2016 le  stazioni  appaltanti  introducono,  nella  documentazione

progettuale e di gara, le seguenti specifiche tecniche:

1. Requisiti degli alimenti

Fornitura di derrate alimentari per asili nido, scuole primarie

e secondarie.

I requisiti delle forniture dei prodotti alimentari sono analoghi

a quelli  previsti  nei  CAM  dedicati  ai  servizi  di  ristorazione

scolastica (sub C, lett. a), punto 1;

Fornitura di derrate alimentari per uffici. universita',  caserme

ed altro personale della pubblica amministrazione;

I requisiti delle forniture di prodotti alimentari sono  analoghi

a quelli previsti nei CAM dedicati ai  servizi  di  ristorazione  per

uffici, universita' e caserme (sub D, lett. b), punto 1);

Fornitura  di  derrate   alimentari   per   ospedali,   strutture

assistenziali e detentive;

I requisiti delle forniture di prodotti alimentari sono  analoghi

a quelli previsti nei CAM dedicati ai  servizi  di  ristorazione  per

ospedali, strutture assistenziali e detentive(sub E, lett. a),  punto

1.

Verifica:  la  verifica  verra'  effettuata  sulla   base   della

documentazione fiscale, ovvero attraverso la presa in  visione  delle

fatture e dei documenti di trasporto e delle etichette  dei  prodotti

consegnati.

b. Criteri premianti.

La stazione appaltante,  laddove  utilizzi  il  miglior  rapporto

qualita'  prezzo  ai  fini  dell'aggiudicazione  dell'appalto,   deve

introdurre  uno  o  piu'  dei  seguenti   criteri   premianti   nella

documentazione di gara, attribuendovi  una  significativa  quota  del

punteggio tecnico complessivo:

1. Chilometro zero e filiera corta:

Corrispondente al criterio premiante di pari oggetto previsto

per il servizio di ristorazione scolastica sub C, lett. b), punto 1.

2. Ulteriori caratteristiche ambientali e sociali dei  prodotti

alimentari:

Corrispondente al criterio premiante di pari oggetto previsto

per il servizio di ristorazione per uffici,  universita'  e  caserme,

sub D, lett. c) punto 3.

3. Acquacoltura biologica, prodotti  ittici  di  specie  non  a

rischio, prodotti ittici freschi locali:

Corrispondente al criterio premiante di pari oggetto previsto

per il servizio di ristorazione scolastica sub C, lett. b), punto 5.

4. Verifica delle condizioni  di  lavoro  lungo  le  catene  di

fornitura:

Corrispondente al criterio premiante di pari oggetto previsto

per il servizio di ristorazione per uffici,  universita'  e  caserme,

sub D, lett. c), punto 6.

 

__________

(1) Cfr. Sentenza TAR Lombardia, n. 00403/2018  Reg.  Prov.  Coll,  e

Consiglio di Stato, sez. III del 10  maggio  2017,  n.  2168,  Si

consideri che, a fronte di un costo medio stimato  per  pasto  di

euro 4,6 (fonte: relazione tecnica  per  la  revisione  dei  CAM,

Universita' degli studi di Milano, 2017) considerata  l'incidenza

delle derrate alimentari pari al 35 - 40% del  costo  complessivo

del pasto, le medesime derrate alimentari hanno  un  costo  medie

stimato circa pari a euro 1,7 a pasto. Una maggiore richiesta  di

materie prime biologiche, comporta la necessita' di aumentare  la

base d'asta, a parita'  di  altre  condizioni,  precauzionalmente

raddoppiando il valore della quota incrementale di materie  prime

biologiche che vengono richieste rispetto alla  gara  precedente.

Per esempio, se per una gara priva di' derrate biologiche,  fosse

richiesto, l'anno successivo, il 50% di materie prime biologiche,

il costo del pasto dovrebbe arrestarsi a euro 5,5 (stime riferite

all'anno 2017)

(2) Progetto di valutazione degli scarti dei  pasti  nelle  strutture

ospedaliere della Regione Piemonte, anno 2015.

(3) Dati dell'Associazione Italiana Dietetica  e  Nutrizione  Clinica

(ADI). L'aggiudicazione, talora sottocosto, rende i  servizi  ed,

in particolar modo, i pasti erogati  di  scarsa  qualita'.  Anche

taluni dietici imposti  dalle  stazioni  appaltanti  o  da  altri

organi di controllo, sono poco idonei e causare scarti.

(4) Tale organismo deve possedere almeno le seguenti caratteristiche:

essere  autorizzato  dal  MIPAAF  per  effettuare  verifiche   di

conformita'  sulla  base  di  disciplinari  relativi  a  prodotti

agroalimentari ed essere in possesso di  accreditamenti  Accredia

per rilasciare certificazioni su  prodotti  agroalimentari  (Rif.

ISO   16065).   Qualora   venisse   istituito   uno   schema   di

certificazione   ed   etichettatura   equivalente    a    livello

istituzionale, lo stesso prevarra' come riferimento

(5) Esempio: farina, pasta, pane, biscotti; realizzate con grano  «Km

0»; Prosciutto (o simili): realizzati con carni  suina  a  km  0;

olio: da ulivi, a Km 0.

Allegato A

 

CALENDARIO DI STAGIONALITA'

 

Gennaio

Frutta: arance, bergamotto, kiwi, limoni, mandarancio, mandarino,

mele, pere, pinoli, pompelmi.

Verdura: broccoli, cardi, carote, cavolfiore, cavolo nero, cavolo

cappuccio,  cavolo  verza,  cicorie,  cime  di  rapa   (broccoletti),

finocchi,  funghi,  indivia,  patate,  radicchio,  sedano,   scarola,

topinambur, zucca.

 

Febbraio

Frutta: arance, bergamotto, kiwi, limoni, mandarancio, mandarino,

mele, pere, pinoli, pompelmi.

Verdura: broccoli, cardi, carote, cavolfiore, cavolo nero, cavolo

cappuccio, cavolo verza,  cicorie,  cicoria  catalogna  (puntarelle),

cime di rapa (broccoletti), cipolle, finocchi, indivia, olive  grandi

da mensa, patate, radicchio, scarola, sedano, spinaci, zucca.

 

Marzo

Frutta: arance, fragole, kiwi, limoni, mele, pere, pompelmi.

Verdura: aglio orsino,  asparagi,  agretti,  broccoli,  carciofi,

carote, cavolfiore, cavolo  nero,  cavolo  cappuccio,  cavolo  verza,

cicorie, cicoria catalogna (puntarelle), cime di rapa  (broccoletti),

cipolle, cipollotu, crescione, fagiolini, finocchi, indivia, lattuga,

patate  novelle,  radicchio,  ravanelli,  rucola,  scatola,   sedano,

spinaci.

 

Aprile

Frutta: arance, fragole, kiwi, limoni, mele, pere.

Verdura: aglio fresco, aglio orsino, agretti, asparagi, broccoli,

carciofi,  cavolfiore,  cavolo  cappuccio,  cavolo  verza,   cicorie,

cicoria  catalogna  (puntarelle),  cipolle,  cipollotti,   crescione,

fagiolini, finocchi, indivia,  insalate,  lattuga,  lattuga  batavia,

lollo, olive grandi da mensa,  patate  novelle,  piselli,  radicchio,

ravanelli, rucola, scatola, sedano, spinaci, tarassaco.

 

Maggio

Frutta: amarene, ciliege, fragole, lampone, nespole.

Verdura:  aglio  fresco,  agretti,  asparagi,  bieta,  borragine,

broccoli, carciofi, cavolfiore, cavolo  romanesco,  cicorie,  cicoria

catalogna (puntarelle), cipolle,  cipollotti,  crescione,  fagiolini,

fave, finocchi, indivia, insalate, lattuga, lattuga batavia,  lattuga

romana, lollo, melanzane,  olive  grandi  da  mensa,  ortica,  patate

novelle, piselli, ravanelli, rucola, scarola, tarassaco.

 

Giugno

Frutta: albicocche, amarene, anguria, ciliege, fragole,  lampone,

mirtillo, mandorle, melone, nespole, nocciole, pesche, prugne, ribes,

susine.

Verdura:  aglio  fresco,  agretti,  asparagi,  basilico,   bieta,

borragine, broccoli, carciofi, cetrioli, cavolo romanesco,  cetrioli,

cicorie, cipolle,  crescione,  fagioli,  fagiolini,  fave,  finocchi,

fiori di zucca, indivia, insalate, lattuga batavia,  lattuga  romana,

lollo, malva, melanzane, olive grandi  da  mensa,  ortica,  peperoni,

piselli, pomodori, ravanelli, rucola,  scatola,  taccole,  tarassaco,

zucchine.

 

Luglio

Frutta: albicocche, anguria, ciliege, cipolle, corbezzoli, fichi,

fragole, lampone, mirtillo, mora, mandorle, melone,  nocciole,  pere,

pesche, prugne, ribes, susine, uva spina.

Verdura: aglio fresco,  basilico,  bieta,  cetrioli,  cavolfiore,

cavolo romanesco, cicorie, cipolle,  crescione,  fagioli,  fagiolini,

fiori di zucca, indivia, insalate, lattuga batavia,  lattuga  romana,

lollo,  mais,  malva,  melanzane,  olive  grandi  da  mensa,  ortica,

peperoni, pomodori, porri,  ravanelli,  romanesco,  rucola,  scarola,

taccole, tarassaco, zucca, zucchine.

 

Agosto

Frutta: albicocche, anguria, corbezzoli,  fichi,  fichi  d'india,

lampone,  mele,  mirtillo,  mandorle,  melone,  more,  pere,  pesche,

prugne, ribes, susine, uva, uva spina.

Verdura: bieta, cavolo  romanesco,  cetrioli,  cipolle,  fagioli,

fagiolini,  fiori  di  zucca,  indivia,  insalate,  lattuga  batavia,

lattuga romana, lenticchie, lollo, mais, malva, melanzane,  peperoni,

pomodori,  porri,  ravanelli,  rucola,  scarola,  spinaci,   taccole,

tarassaco, zucca, zucchine.

 

Settembre

Frutta:  anguria,  corbezzoli,  fichi,  fichi  d'india,  lampone,

limone, mele, melograno, melone, more, pere, pesche, prugne,  susine,

uva, uva spina.

Verdura: bieta, broccoli, carote, cavolfiore,  cavolo  cappuccio,

cavolo  verza,  cavolo   romanesco,   cetrioli,   cicoria   catalogna

(puntarelle), cipolle, fagioli, fagiolini, finocchi, fiori di  zucca,

funghi, indivia, insalate, lattuga batavia,  lattuga  romana,  lollo,

mais, malva, melanzane, olive grandi da mensa,  pastinaca,  peperoni,

pomodori, porri, scarola, sedano,  spinaci,  tarassaco,  topiliambur,

zucca, zucchine.

 

Ottobre

Frutta: bergamotto, cachi, castagne, cedro, fichi d'india,  kiwi,

limone, mele, melograno, noci, pere, uva.

Verdura: bieta, broccoli, carote, cavolfiore,  cavolo  cappuccio,

cavolo  verza,  cavolo  romanesco,  cicoria  catalogna  (puntarelle),

cipolle,  fagioli,  fagiolini,  finocchi,  funghi,  indivia,  lattuga

batavia,  lattuga  romana,  lollo,  mais,  olive  grandi  da   mensa,

pastinaca,  patate,  peperoni,  porri,  radicchio,  scarola,  sedano,

spinaci, tarassaco, topinambur, zucca.

 

Novembre

Frutta: arance, bergamotto, cachi, castagne, cedro, kiwi, limone,

mandarini, mele, melograno, noci, pinoli.

Verdura: bieta, broccoli, cardi, carote, cavolfiore, cavolo nero,

cavolo cappuccio, cavolo verza, cavolo romanesco,  cicoria  catalogna

(puntarelle), cime di rapa (broccoletti), cipolle, finocchi,  funghi,

indivia, lattuga batavia, lollo, olive grandi  da  mensa,  pastinaca,

patate, porri, radicchio, scatola, sedano, topinambur, zucca.

 

Dicembre

Frutta: arance, bergamotto, castagne, cedro,  limone,  mandarini,

mele, noci, pinoli, pompelmi.

Verdura: broccoli, cardi, carote, cavolfiore,  cavolo  cappuccio,

cavolo verza, cavolo romanesco, cicoria catalogna (puntarelle),  cime

di rapa (broccoletti),  cipolle,  finocchi,  funghi,  indivia,  olive

grandi da  mensa,  patate,  radicchio,  scuola,  sedano,  topinambur,

zucca.

 

Nota: alcuni prodotti possono  trovarsi  tutto  l'anno  (o  quasi),

perche' adatti alla conservazione naturale dopo  la  raccolta,  quali

l'aglio, le cipolle, le arance, le mele e le pere, i fagioli e  tutti

i legumi, le patate.

Allegato B

 

I diritti umani internazionalmente riconosciuti e  le  condizioni

di lavoro dignitose alle quali si fa riferimento in questo  documento

sono quelli definiti da:

la «Carta  Internazionale  dei  Diritti  Umani»  (Dichiarazione

Universale dei Diritti Umani (1948); Patto internazionale sui diritti

economici, sociali  e  culturali  (1966);  Patto  internazionale  sui

diritti civili e politici (1966));

le Convenzioni fondamentali dell'Organizzazione  internazionale

del lavoro (OIL) di cui all'allegato X  del  decreto  legislativo  n.

50/2016 relative a lavoro forzato, lavoro minorile,  discriminazione,

liberta'  di  associazione  sindacale  e  diritto  alla  negoziazione

collettiva, ossia:

Convenzione OIL 87 sulla liberta' d'associazione e la  tutela

del diritto di organizzazione;

Convenzione  OIL  98  sul  diritto  di  organizzazione  e  di

negoziato collettivo;

Convenzione OIL 29 sul lavoro forzato;

Convenzione OIL 105 sull'abolizione del lavoro forzato;

Convenzione OIL 138 sull'eta' minima;

Convenzione OIL 111  sulla  discriminazione  nell'ambito  del

lavoro e dell'occupazione;

Convenzione OIL 100 sulla parita' di' retribuzione;

Convenzione OIL 182 sulle peggiori forme di lavoro infantile;

La legislazione nazionale relativa al lavoro vigente nei  Paesi

ove si svolgono  le  fasi  della  catena  di  fornitura,  inclusa  la

normativa relativa alla salute e alla sicurezza, al salario minimo  e

all'orario di lavoro.

Quando  le  leggi  nazionali  e  le  fonti  internazionali  sopra

richiamate si riferiscono alla stessa materia, si  fara'  riferimento

allo standard piu' elevato, in  favore  dei  lavoratori,  tra  quello

stabilito dalle leggi nazionali e quello delle fonti internazionali.